Molekulinė virtuvė – ateities maistas?

Vyne troškintas veršiuko liežuvis, gražgarstės su saulėje džiovintais pomidorais, elnienos gabalėliai su aguonų plutele, šafranų kremas, cukruje išvolioti gėlių žiedai… Jei nesate valgę tokių patiekalų, tai gal bent esate skaitę apie juos. Tiesa, tokie patiekalai krizės akivaizdoje gali atrodyti kaip šventvagystė. Tačiau pasaulyje egzistuoja ne tik įmantrus ir brangus maistas, bet neįprastai ruošiamas ir netradiciškai patiekiamas.
 

Kulinarijos ir chemijos derinys


Net patyrusius virėjus, gurmanus šiandien galima nustebinti molekulinės virtuvės patiekalais. Tai reiškia, kad kartais pats paprasčiausias valgis gali būti patiektas visiškai netikėtai. Pavyzdžiui, kai virtuvės meistrui atsibosta gaminti kotletus, jis juos pabando sugrūsti į pastos tūtelę... Galutinis variantas – tas pats maltinis, tik patiektas neatpažįstamai. Tai, kas, atrodo, turėtų būti rūgštu, pasirodo saldu, ir atvirkščiai. Iki šiol manėme, kad želė gali būti tik sušalusi, tačiau, pasirodo, yra tokių produktų, kurie sustingsta ir karšti. Arba aparatu, primenančiu sifoną, į pusiau skystos tekstūros produktą įterpiamos inertinės dujos. Kiekviena produkto dalelė išsipučia kaip muilo putos. Braškių ar moliūgo emulsija virsta pusiau mistiniais putėsiais.
Tai molekulinės virtuvės patiekalai – kulinarijos ir chemijos derinys, kai specialia įranga bei naudojant tam tikras technologijas gerinami iš pirmo žvilgsnio nesuderinami produktai ar keičiama jų struktūra. Tokie patiekalai, kaip rūkyto kumpio ir kiaušinio skonio ledai ar kietas alyvuogių aliejus, gal tiktų ne kiekvieno skrandžiui, tačiau jų išvaizda išties traukia akį.
Restoranų, kurių valgiaraštyje įrašyti molekulinės virtuvės patiekalai, pasaulyje dar nėra daug.

 

Pradžia – Europoje


Vienas geriausių restoranų, siūlančių paskanauti molekulinės virtuvės patiekalų, įsikūręs Barselonoje (Ispanija). Šio restorano virtuvės virtuozo Ferrano Adria gaminami patiekalai sulaukia didžiulio populiarumo –„El Bulli“ atviras būna tik balandžio–rugsėjo mėnesiais, o vietas užsisakyti jame reikia spalį, iškart pasibaigus sezonui. Tik lankydamiesi šiame restorane geriau neklauskite, iš ko pagamintas patiekalas – išgirsite atsakymą: „truputis oro ir truputis nieko“.
Kitas molekulinės kulinarijos meistras virėjas Hestonas Blumentalis šeimininkauja Anglijos Berkšyro grafystėje įsikūrusiame restorane „Fat Duck“. Šį molekulinės virtuvės puoselėtoją labiausiai išgarsino sraigių košės receptas. Ją meistras ruošia iš česnako, garstyčių, sviesto, grybų, migdolų riešutų, petražolių, kumpio.
Geriausiu nauju britų virtuvės patiekalu pripažintas desertas „arbata ant skrebučio“. Tai restorano „Avenu“ (Šiaurės Anglija) virėjo Sheeno Wilkinsono idėja. Maisto alchemikas nedidelį rutulį arbatos deda į skystą azotą, kuriame arbata akimirksniu pavirsta ledu. Rutuliukas dedamas ant skrebučio ir paskaninamas aviečių želė.
Atrastos beribės galimybės eksperimentuoti su maistu, keičiasi skonio supratimas. Pasinaudojus paprastu grietinėlės plaktuvu ir pridėjus truputį fantazijos, įprastinius produktus galima paversti futuristinės gastronomijos šedevrais, o jais galima nustebinti ir daug pasaulio mačiusį gurmaną.
Tačiau ar molekulinės virtuvės maistas yra sveikas?
 

Sveikata ir mada


Molekulinės virtuvės sąvoka įvairiai traktuojama. Kai kas jai priskiria visus produktus, pagamintus naudojantis molekulinės destrukcijos technologijomis – tai reiškia, kad produkto molekulių sandara pakeičiama kita.
Molekulinės virtuvės šalininkas Lietuvoje, virtuvės meistras Miroslavas Styčinskij sako, kad Daugumoje knygų apie molekulinę gastronomiją aiškinama, kad viskas, kas yra aplink mus ir ką mes valgome, yra cheminių elementų junginiai: arbata – tai C20H20O9, pienas – C39H76O6 + C12H22O11+H2O. Visa tai galima panaudoti ieškant naujų maisto pateikimo formų, o produkto maistingosios savybės dėl to nenukenčia. Priešingai – Miroslavo nuomone, nevirtose, o tik pakaitintose daržovėse, vaisiuose išlieka visi vitaminai. Arba iš sulčių, vyno gamindamas putėsius virtuvės šefas deda lecitino, kurį vartojame kaip maisto papildą.
M.Styčinskij kuriamas meniu išradingas – šaltam užkandžiui jis pagamintų trijų skonių rutuliukus su tunu, jūros gėrybėmis, alyvuogėmis, apelsinais, geltonaisiais pomidorais, jogurtu ir žalumynais. Pagrindinis patiekalas – geltonųjų pomidorų sriuba su įvairių žolelių salotomis ir rozmarino drebučiais, o desertui – per naktį džiovinti burokėlių traškučiai.
Virtuvės mados ateina ir išeina... Gal geriau sakytume, kad atsiranda nauji mitybos įpročiai. Prieš dvi dešimtis metų labai madingas buvo Kijevo kotletas. Vėliau atsirado kinų virtuvė, kuri buvo „kažkas tokio“. Paskui makdonaldai, picos... Dabar visa tai laikoma nelabai sveiku ir nelabai madingu maistu. Tikėtina, kad dabar populiari molekulinė kulinarija irgi nueis į antrą planą, o jos vietą užims natūralūs ekologiški produktai. Tačiau ar maistas yra tik mados reikalas?
Pirmiausia paisykime geros sveikatos.

 

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

hm
2010-11-21 19:13
Tikrai labai liūdna. Kad liūdėti yra pagrindo - štai vienas šaltinis, iš kurio "sėmė" autorė (kokia ten autorė - plagiatorė begėdė):
http://www.lrytas.lt/-11828709831181346719-gurmani%C5%A1ki-piet%C5%ABs-negyvenamoje-saloje.htm
Reda
2010-09-28 17:03
Straipsnio parengimas šiais laikais yra gabalas interviu, kurio net necituojate, o pateikiate, kaip gryną tekstą ir dar keli teksto gabalai iš kitų straipsnių?..
Liūdna.

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai