Rudens diena metus maitina. Kaip tinkami konservuoti

[klausimas]Ar iš tiesų naudingi namuose konservuoti produktai? Kuo ypatingi įvairūs konservavimo būdai? Kaip pasiruošti sveikų ir saugių sveikatai atsargų? [/klausimas]
Produktai, kuriuos pasigaminame iš savo užaugintų ar įsigytų ekologiškų uogų, vaisių ir daržovių, taip pat ir konservai iš jų yra sveiki ir saugūs. Tuo tarpu parduotuvėse įsigyti produktai, nors pagaminti kokybiškai ir pagal privalomuosius kokybės reikalavimus, dažniausiai turi ir įvairių sintetinių priedų (saldiklių, dažiklių, konservantų ir kt.).
Priimtiniausiais ir plačiausiai naudojimas konservavimo būdas – terminis produktų apdorojimas (pasterizavimas ir sterilizacija).
Sterilizuojant (kaitinant 100 laipsnių ar aukštesnėje temperatūroje, naudojant vadinamuosius autoklavus) nelieka jokių mikroorganizmų bei sporų. Tai šimtaprocentinis maisto saugumas, tačiau sterilizuotą maistą galima vadinti negyvu – biologiškai vertingų medžiagų jame nedaug.
Namų sąlygomis niekada nesterilizuojama. Apdorodamos vaisius ar daržoves 85–90 laipsnių temperatūroje, mūsų šeimininkės namuose pasterizuoja.
Džiovinimas – tinkamas būdas ne tik prieskoninių augalų, bet ir vaisių atsargoms ruošti.
Prieskoninius augalus, vaistažoles galima išdžiovinti gerai vėdinamoje pašiūrėje ar sausoje perpučiamoje palėpėje. Tačiau tokiomis sąlygomis neišdžiovinsime uogų, morkų ar obuolių skiltelių – reikia aukštesnės ( iki 70 laipsnių) temperatūros. Prieskoninių augalų, turinčių eterinių aliejų, nereikėtų džiovinti aukštesnėje nei 40 laipsnių temperatūroje (orkaitėje), nes kitaip suirtų vertingiausios medžiagos.
Lietuvių kulinarijos tradicijoje plačiai taikomas metodas – rauginimas. Tai biocheminis procesas, kurio metu susidaro pieno rūgštis, taip pat – šiek tiek etilo alkoholio. Pastarasis su pieno rūgštimi sudaro esterius, ir jų dėka rauginti produktai įgauna malonų skonį ir kvapą.
Marinuojant paprastai naudojama acto rūgštis, tačiau sveikatos labui geriau marinuoti su citrinos rūgštimi. Pramonėje marinavimui naudojama acto rūgštis (ji mikroorganizmus naikina geriau nei citrinos rūgtis; masinėje gamyboje tai aktualu).
Vienintelis konservavimo būdas, kurio nerekomenduočiau – sūdymas. Žinome, kad valgomoji druska ribotina dėl širdies ir kraujagyslių ligų rizikos, ypač žmonėms, kurių kraujospūdis padidėjęs. Tačiau sūdymas tinkamas ir išlieka nepakeičiamas būdas grybams konservuoti, beje, netinkamas baravykams.
Grybus galima pasterizuoti, tačiau tai darykime labai atsakingai, nes tokiame produkte gali vystytis pavojingi botulizmo sukėlėjai, kurie pasterizacijos metu ne sunaikinami, o tik sterilizuojant. Tačiau šis būdas, kaip jau kalbėjome, namų sąlygomis sunkiai įgyvendinamas.
[klausimas]Kaip tinkamai šaldyti ir naudoti užšaldytus produktus?[/klausimas]
Šaldymas – daugeliu požiūrių optimaliausias konservavimo metodas. Tačiau užšaldymas nelygu užšaldymui.
Užšaldyti ir laikyti produktus reikia ne mažesnėje kaip minus 18 laipsnių temperatūroje.
Pirmoji taisyklė – užšaldyti reikia kuo greičiau. Tai reiškia, kad negalima į šaldiklio kamerą dėti dėžučių ar maišelių su kambario temperatūros uogomis ar vaisiais. Nuplovus ir nusausinus ant popierinio rankšluosčio, paskleiskime jas šaldiklyje plonu sluoksneliu, o po 30 min. suberkime į šiam tikslui skirtą maišelį ar dėžutę.

[klausimas]Kodėl negalima iš karto pilti uogų į talpą, kurioje ir laikysime?[/klausimas]
Atsakymas toks: kol indelyje uogos sušals, praeis maždaug para – juk indelis sandarus, šilumos mainai vyksta lėtai. Dėl sparčios vandens molekulių kristalizacijos uogos sušals į gumulą, bus sunku, kai norėsime, atskirti jų dalį, uogos praras savo išvaizdą.
Kai užšaldomas plonas sluoksnelis, t.y. greitai, vandens molekulių kristalizacija vyksta lėtai ir nesuplėšomos uogų ląstelės. Todėl atšildytos uogos atrodys kaip šviežios, jos, pavyzdžiui, tiks ir tortui papuošti.
Todėl kokybiškas šaldymas – spartus, iš pradžių paskleidus plonu sluoksneliu, o vėliau – laikant talpoje, ne aukštesnėje kaip minus 18 laipsnių temperatūroje. Manoma, kad užšaldytas gėrybes galima laikyti metus, tačiau, LSDI atliktų tyrimų duomenimis, ir antrais metais atšildytų produktų vertė nėra smarkiau pakitusi.
Negalima jau atšildytų produktų užšaldyti kartotinai. Įmonėms tai kategoriškai draudžia ir ES direktyvos – atšildžius pagreitėja mikrobiologiniai procesai, ir toks produktas ne tik nebus naudingas, bet gali ir sukelti sveikatos sutrikimų jų vartotojams.
Jeigu nėra sąlygų užšaldytą mėsą ir uogas laikyti atskirai, nieko blogo nuo tokios kaimynystės neatsitiks, jeigu uogos bus tinkamoje, sandarioje pakuotėje.
[klausimas]Kokia dalimi konservuoti vaisiai ir daržovės savo maistine verte atstoja šviežius? [/klausimas]
Konservuojant netenkama dalies biologiškai veiklių bei vertingų maistinių medžiagų. Tačiau yra tam tikrų produktų, pavyzdžiui, šaltalankis – vertingas flavonoidų ir karotinoidų šaltinis, kurio šviežių uogų – rūgščių ir neskanių – nevartojame. O jas apdorojus gaunami puikūs produktai: džemai (gali būti ir šaldyti), sultys, sirupai. Analogiška situacija ir su serbentais. Juoduosiuose serbentuose labai daug vit. C – 300–400 miligramprocentų; pagal vit. C kiekį juoduosius serbentus pranoksta tik aktinidijos. Lietuvoje ir ES šalyse šviežių juodųjų serbentų suvartojama tik 2–3 proc. kita dalis – perdirbtos uogos.
Biologiškai veiklių medžiagų kiekis, liekantis konservuotuose vaisiuose ir daržovėse
Sterilizuojant lieka apie 30 proc.
Pasterizuojant – 40–50 proc.
Džiovinant – 45 proc.
Šaldant – 85–90 proc.
Liofilizuojant (džiovinat užšaldytas vakuume; liofilizavimo metodas taikomas kraujo preparatų gamybai; maistui gaminti retai taikomas, nes labai brangus) – 100 proc.
Vis dėlto, konservuojant vaisius ir daržoves, vertingųjų medžiagų ne visuomet tik prarandama. Yra ir išimčių.
Pavyzdžiui, pomidorus tam tikrais atvejais geriau vartoti perdirbtus. Tyrimai įrodė, kad termiškai apdorotuose pomidoruose pagrindinis karotinoidas likopenas, suteikiantis oranžinę spalvą, geriausiai pasisavinimas. Iš kečiupo likopenas pasisavinamas daug geriau nei iš šviežių pomidorų. Atlikus tyrimus nustatyta, kad žmonių, mėgstančių valgyti picerijose, kraujyje likopeno kiekis didesnis. Mat pomidoro odelėje, kurios mūsų organizmas nesuvirškina, yra 85–90 proc. likopeno. O apdorojus termiškai, riebaluose tirpus karotinoidas likopenas tampa gerai pasisavinamas. Pastaruoju metu įrodyta, kad likopenas – labai svarbi medžiaga, antioksidantas. Jis dar vadinamas funkciniu karotinoidu, nes svarbus prostatos vėžio profilaktikai.
[klausimas]Kokios dažniausios šeimininkių klaidos ruošiant atsargas žiemai? Kokių principų laikytis, kad darbas ir vertingi vaisiai bei daržovės nepražūtų?[/klausimas]
Dažniausiai taip atsitinka dėl ne visiškai tinkamo paruošimo. Neretai, konservuojant ant vaisių ar daržovių pilant karštą marinatą, atsisakoma papildomo pasterizavimo (apie 5 min. karšto vandens puode). Dažniausiai stiklainių dangteliai išsipučia dėl mikroorganizmų veiklos – nes nebuvo reikiamai pasterizuota. Taip atsitinka ir kai vaisiai bei daržovės nebuvo gerai nuplauti.
Namuose konservuojami (išskyrus šaldomi ir džiovinami) produktai turi būti rūgštūs (pH apie 3 ir mažiau). Moliūgai, morkos ar kt. nerūgštūs produktai, net ir stipriai pasaldyti, užkonservuoti nesilaikys. Nes nėra organinių rūgščių, o mikrobai neutralioje terpėje dauginasi gerai. Reikėtų papildomai įdėti organinių rūgščių, pvz., citrinos rūgšties, o geriausia būtų, pavyzdžiui, prie morkų įdėt svarainių – lietuviškųjų citrinų; jeigu su svarainiais konservuosime moliūgus, jie įgis ananasų skonį. Kad išsilaikytų konservuotos morkų sultys, jas reikia maišyti su rūgščiomis svarainių sultimis ar sirupu. Tuomet natūrali rūgštis stabdys mikroorganizmų dauginimąsi, ir išlaikysime produktą.
[klausimas]Ką dar patartumėte patyrusioms ir pradedančioms šeimininkėms?[/klausimas]
Konservuojami vaisiai ir daržovės neturi būti pernokę ir atvirkščiai – neprinokę konservuoti vaisiai, net ir pridėjus cukraus, netaps skanūs.
Pastaruoju metu tampa populiaru ruošti užšaldytų pertrintų uogų tyres su cukrumi. Tyrimai rodo, kad pertrintos uogos su cukrumi, po to kai buvo užšaldytos, laikytos ir atšildytos, puikiai išsaugo skonį ir aromatą. Tarkime, taip paruoštos braškės niekuo nesiskirs nuo ką tik iš daržo parsineštų ir pertintų su cukrumi uogų. Tai puikus konservavimo būdas. Tačiau reikia įsidėmėti vieną taisyklę.
Atlikę biocheminius tyrimus, nustatėme, kad, pavyzdžiui, juodųjų serbentų, aviečių ar braškių tyrei paruošti reikia optimalaus kiekio cukraus – vienam kilogramui uogų apie 200–300 g. Jeigu šaldymui paruošime tyrę be cukraus, atšildę ją pamatysime, kad spalva pakitusi, o ir vit. C išlieka mažiau. O, paruošus su optimaliu cukraus kiekiu, išlieka ir uogų aromatas, ir vit. C daugiau. Tačiau, jei cukraus įdėsime per daug, vit. C po kurio laiko liks mažiau, išvaizda taps prastesnė, produktas bus pernelyg saldus. Taigi nerekomenduoju saldyti per daug, bet ir be cukraus negerai.
Pertrintų uogų tyrę su cukrumi dedame į indelius ar specialius sandarius maišelius ir pastatome į šaldiklį. Maišeliai tinkamesni vietos šaldiklyje taupymo sumetimais, žinoma, jie neturi slėgti vieni kitų. Atšildyti juos galima karštame vandenyje – greita ir patogu.
Rekomenduočiau daugiau vartoti užmirštamas Lietuvoje uogas – agrastus. Juose yra palyginti retos ir labai reikalingos medžiagos – gintaro rūgšties. Viena svarbių jos funkcijų – skydliaukės veiklos normalizavimas. ES šalyse didėja šių uogų bei produktų iš jų poreikis. Taigi neatsisakykime savo soduose agrastų, o naudokime juos – šviežius ir tinkamai konservuotus.