Kepsniai ant žarijų: skanu, bet ar sveika?

 Atšilus orams, daugiau laiko stengiamės praleisti ne namuose, o soduose, kaimo sodybose, miške ar prie vandens telkinių. Neatsiejama tokių iškylų dalis – ant žarijų ar kepsninėje pagamintas maistas. Iš patirties galima pasakyti, kad lietuviai dažniausiai mėgaujasi mėsos, žuvies kepsniais, dešrelėmis ir kur kas rečiau – ant žarijų pakepintų daržovių vėriniais. Tačiau dažnas poilsiautojas net nenutuokia, kad netinkamai ant žarijų paruoštas maistas gali būti pavojingas sveikatai. Apie tai pasakoja gydytoja dietologė Daiva Pipiraitė.

 

Apie raudoną mėsą

 

Dažniausiai ant žarijų kepama raudona mėsa, kuriai priskiriama jautiena, kiauliena ir aviena. Tokia mėsa yra taisyklingos ir subalansuotos mitybos sudedamoji dalis, ji yra geras baltymų, vitaminų D, B3 ir B12, geležies, cinko, seleno, ilgų grandžių omega-3 šaltinis. Kai kurios šios medžiagos yra geriau pasisavinamos ir panaudojamos organizme, kai gaunamos būtent iš raudonos mėsos negu iš alternatyvių mėsai šaltinių.

Jungtinės Karalystės Sveikatos departamentas, remdamasis specialistų išvadomis, rekomenduoja vidutiniškai suvalgyti ne daugiau kaip 70 g raudonos mėsos per dieną (nurodomos pagamintos mėsos kiekis atitinka 100 g žalios mėsos). Jeigu žmogus vieną dieną valgo daugiau kaip 90 g raudonos apdorotos mėsos, tai kitas dienas tokios mėsos turėtų valgyti mažiau arba visai nevalgyti.

Žmogaus organizmas geriau pasisavina termiškai apdorotus mėsos baltymus, nes gaminant ant ugnies jie pradeda skaidytis, tampa lengviau „įveikiami“ mūsų virškinamajai sistemai. Bet svarbu pasirinkti sveikiausią terminį apdorojimo būdą. Iš sveikiausių galima paminėti virimą, garinimą, troškinimą, šutinimą, trumpą kepimą neaukštoje temperatūroje.

O kepsniai ant žarijų yra maistas, kurio valgyti reikėtų nedaug. Mat, dažnai valgant raudoną mėsą, pakepintą ant žarijų ar kepsninėje, didėja rizika susirgti vėžiu. Tas pats yra ir su mėsa, kepta keptuvėje, jeigu tai daroma aukštoje temperatūroje.

Labiausiai riziką didina gerai iškepta, suskrudusi mėsa. Kepant ir net verdant aukštoje temperatūroje skyla mėsos paviršiuje esantis kreatinas, susiformuoja tam tikri aminai, iš kurių kepenyse ir storojoje žarnoje susidaro kancerogenai nitrozaminai. Nustatyta, kad valgant termiškai apdorotą raudoną mėsą išmatose kancerogenų kiekis padidėja tris kartus, o valgant baltą mėsą ir žuvį – visiškai nepadidėja.

Taigi, kaip sumažinti kancerogenų susidarymą? Rekomenduojama mėsą prieš verdant ar kepant trumpai pakaitinti mikrobangų krosnelėje arba padžiovinti. Taip pat ją reikėtų ruošti su antioksidantų turinčiais produktais (daržovėmis, vaisiais, kruopomis, prieskoniais, uogomis), galima pridėti sojos baltymo.

Svarbu ir kokia skerdienos dalis valgoma, nes nuo to priklauso, kiek riebalų ir kancerogenų yra produkte. Rekomenduojama valgyti liesas mėsos dalis, liesesnį faršą, nupjauti nuo mėsos matomus riebalus. O apskritai sveikiau valgyti baltą mėsą, kuriai priskiriama paukštiena.

 

Ar nepakenks virškinimui?

 

Reikia žinoti, kad virškinamajai sistemai gali pakenkti ne tik sudegę ir sunkiai virškinami mėsos baltymai, bet ir kitos mėsoje esančios medžiagos, kurios ilgą laiką produktą kepinant, skrudinant virsta toksinėmis.

Jei žmogus sveikas, nesiskundžia virškinimo sutrikimais, saikingas ant žarijų ar kepsninėje ruošto maisto vartojimas nesukels sveikatos problemų. Bet jei vargina lėtiniai virškinamosios sistemos negalavimai – skrandžio, žarnyno ar tulžies pūslės, kepenų, kasos ligos, toks sukepęs maistas gali sutrikdyti sveikatą. Prisivalgius per ilgai keptos mėsos ar žuvies gali laikinai sutrikti virškinimas, atsirasti skausmas, pykinimas, sunkumo jausmas pilve. Taip virškinamoji sistema įspėja, kad toks maistas jai netinka. Aišku, saikingas keptos mėsos valgymas, gaminant žemesnėje temperatūroje, ją valgant kartu su daržovėmis, tikrai nesutrikdys sveikatos.

Kyla klausimas, ar galima ant žarijų kepto maisto duoti vaikams? Vaikų iki dvylikos metų virškinamoji sistema dar tik formuojasi, todėl yra ypač jautri ir pažeidžiama. Todėl, ruošiant maistą ant žarijų vaikams, reikia labai stebėti, kad mėsa (žuvis) nebūtų apskrudusi. Mažuosius smaližius galite nudžiuginti ant žarijų keptais kepsniais, suvyniotais į kepimo foliją ir pagardintais šiek tiek apkeptais daržovių vėrinukais.

 

Dešrelės ant žarijų: geriau atsisakyti

 

Kepdami ant laužo dešras ir dešreles iš tiesų rizikuojame savo sveikata, juk į tokius produktus gamintojai prideda papildomų medžiagų. Ištirta ir įrodyta, kad kepant dešrelės jose esantys nitritai „virsta“ nitrozaminais – kancerogeninėmis medžiagomis, galinčiomis sukelti virškinamojo trakto navikus. Kuo aukštesnėje temperatūroje kepami gaminiai, tuo daugiau susidaro vėžines ligas skatinančių medžiagų.

N-nitrozaminai yra skrandžio kancerogenai. Jų išoriniai šaltiniai yra rūkyta mėsa ir žuvis, nitritai naudojami mėsai ir žuviai konservuoti. Daugiausiai nitritų skrandyje susidaro iš nitratų, esančių geriamajame vandenyje ir daržovėse. Nitritų susidarymas daug didesnis, kai skrandžio rūgštingumas sumažėjęs.

Nitritus skrandyje sujungia vitaminai C ir E. Nerafinuotuose grūdų produktuose taip pat yra kancerogenus veikiančių medžiagų: lignanų, fitoestrogenų, mikroelementų, antioksidantų, skaidulų. Kancerogenus neutralizuoja ir svogūnuose bei česnakuose esantys sieros organiniai junginiai.

Moksliniai tyrimai byloja, kad prisvilusiame ant grotelių ar kepsninėje keptame maiste susidaro kancerogeninės medžiagos, kurių nebūna orkaitėje ar garuose virtoje mėsoje ar jos produktuose. Taigi ne veltui mitybos specialistai įspėja, kad negalima kepti jau termiškai apdorotų dešrų ir dešrelių, kurios nėra skirtos kepti ant žarijų.

 

Kepsnių ant žarijų receptai

 

Maltos mėsos šašlykai

300 g maltos jautienos ir kiaulienos, svogūnas, 2 šaukštai sviesto, sužiedėjusi bandelė, pusė stiklinės pieno, 2 kiaušiniai, šaukštas prieskoninių žalumynų mišinio, žiupsnelis pipirų, druskos, 4 šaukštai aliejaus. Priedams: raudona saldžioji paprika, 150 g liesos rūkytos šoninės, 2 svogūnai, 150 g pievagrybių.

Į mėsą sudėti piene išmirkytą ir nuspaustą bandelę, svieste pakepintus svogūnus, įmušti kiaušinį, įberti prieskonių, druskos, gerai išmaišyti ir drėgnomis rankomis padaryti nedidelius kukuliukus.

Paruošti priedus: svogūnus nulupti, supjaustyti griežinėliais.

Papriką nuplauti, nušluostyti, išimti sėklas ir supjaustyti kvadratėliais. Šoninę supjaustyti nedideliais gabaliukais. Pievagrybius nuvalyti, nuplauti ir supjaustyti. Mėsos kukulius ir paruoštus priedus pakaitomis suverti ant iešmelių ir kepti ant medžio žarijomis įkaitintos kepsninės grotelių.

 

Sūriu įdarytos cukinijos

4 nedidelės cukinijos, 200 g sūrio (varškės), žiupsnelis druskos, pipirų mišinio, alyvų aliejaus.

Cukinijas nuplauti, nušluostyti ir 3–4 kartus įpjauti išilgai. Kiekvieną įpjovą prikimšti sūrio, pabarstyti druska, pipirais. Įdarytas cukinijas suvynioti į aliejumi pateptą aliuminio foliją ir kepti ant grotelių žarijų kaitroje apie 10 min.

 

Ant grotelių kepti šonkauliukai

1,5 kg šonkauliukų, druskos. Uždarui: 2 šaukštai aliejaus, šaukštas citrinos sulčių, šaukštas sojos padažo, šaukštas medaus, 1–2 skiltelės česnako.

Mėsą nuplauti, padalinti porcijomis ir truputį apvirti pasūdytame vandenyje. Kol mėsa virs, paruošti uždarą: česnakus nulupti ir smulkiai sukapoti. Supilti aliejų, citrinos sultis, sojos padažą, sudėti medų ir viską gerai išmaišyti.

Apvirtą mėsą išimti iš puodo, atvėsinti, užpilti uždaru ir palikti 3–4 valandoms, kad „pasimarinuotų“. Išimti iš uždaro ir po 15 minučių iš abiejų pusių kepti ant grotelių.

 

Ant grotelių kepti kukurūzai

8 šviežios kukurūzų burbuolės, 8 šaukštai aliejaus, 125 g sviesto, 3 šaukštai susmulkintų krapų, druskos.

Kukurūzus nuplauti ir išvirti pasūdytame vandenyje (7 min.). Nuvarvinti vandenį, kukurūzus aptepti aliejumi ir pakepinti ant grotelių. Atskirai patiekti su krapais ištrinto ir pasūdyto sviesto.

 

Folijoje kepti vaisiai

3 kriaušės, 2 obuoliai, 6 slyvos, 6 šaukšteliai sviesto, 6 šaukšteliai cukraus pudros, šaukštelis cinamono, stiklinė plaktos grietinėlės.

Kriaušes nuplauti, nulupti, perpjauti pusiau su visu koteliu, šaukštu išskobti sėklalizdžius. Obuolius nuplauti, perpjauti, išimti sėklalizdžius ir supjaustyti kubeliais. Slyvas nuplauti, perpjauti pusiau ir išimti kauliukus. Aliuminio foliją sukarpyti dideliais kvadratais. Kiekvieno kvadrato vidinę pusę patepti sviestu ir dėti po pusę obuolio (supjaustyto kubeliais), po pusę kriaušės ir po vieną slyvą (perpjautą per pusę). Užberti po šaukštelį cukraus pudros ir cinamono. Folijos kvadratų kraštus labai kruopščiai apspaudyti, dėti ant grotelių ir kepti 20 min. Iškepusius vaisius patiekti karštus, su plakta grietinėle.

 

Verta žinoti

Kepant ant žarijų, reikia kuo labiau atitolinti nuo jų kepamą produktą, kepti kuo žemesnėje temperatūroje. Svarbiausia prižiūrėti, kad mėsa neapskrustų.

Visuomet nupjaustyti suanglėjusias ir apdegusias mėsos iri jos produktų vietas.

Keptą mėsą reikia valgyti su gausiu kiekiu kuo įvairesnių spalvų daržovių.

Kepant marinuotą (pvz., acte) mėsą kyla pavojus kepti ją per trumpai – mėsos baltymai išlieka neapdoroti, ir organizmas juos sunkiau pasisavina, ilgiau virškina. Mažiausiai neigiamos įtakos sveikatai turės žolelėmis įtrinta, citrinų sultyse, kefyre, jogurte marinuota mėsa.

 

Populiariausi straipsniai

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai