Vasaros aromatai stiklainiuose

Konservavimas – tai bet kokios priemonės, panaudotos produktams apsaugoti nuo gedimo ar mikroorganizmų įtakai sumažinti. Vasara – metas, kai dauguma šeimininkių stengiasi prikaupti kuo didesnes maisto produktų atsargas žiemai. Konservavimo būdų daug, belieka pasirinkti tinkamiausią. Vienas labiausiai paplitusių konservavimo metodų – konservavimas aukšta temperatūra. Šis būdas gana sudėtingas, nes pagrindinis uždavinys yra sunaikinti mikroorganizmus ir apsaugoti, kad iš aplinkos jie nepatektų į konservuojamus produktus. Kokie pagrindiniai konservavimo aukšta temperatūra metodai ir kokios jų ypatybės bei kaip teisingai užkonservuoti maisto produktus aukšta temperatūra, konsultuoja Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Visuomenės sveikatos instituto direktorius Rimantas Stukas.
 

Konservavimo aukšta temperatūra būdai


Temperatūros režimas parenkamas atsižvelgiant į atskirų mikroorganizmų atsparumą temperatūros poveikiui. Esant +60oC daugelis vegetacinių mikroorganizmų formų žūva per 1–10 minučių. Tačiau egzistuoja termofilinės bakterijos, kurios išlieka gyvybingos esant +80oC. Virinant (+100oC temperatūroje) per keletą minučių žūva ne tik visų mikroorganizmų vegetacinės formos, bet ir atsparios virinimui bakterijų sporos. Jų inaktyvacijai (padarymu neveikliomis) reikia virinti 2–3 valandas ir ilgiau, pvz., botulizmo sukėlėjo sporos žūva virinant 5–6 valandas. Autoklavuose – slėginiuose prietaisuose, skirtuose medžiagoms ir įrankiams sterilizuoti, kaitinant tirpalus virš jų virimo temperatūros, temperatūra pakeliama iki 120oC ir daugiau. Autoklavuojant sporos žūva per 30 min. – 1 val. Kai kurios sporos lieka (pvz., A tipo botulizmo sukėlėjas), jų inaktyvacijai būtina daug ilgesnė ekspozicija.
Namuose produktai dažniausiai pasterizuojami, o pramoninėje gamyboje sterilizuojami. Aukšta temperatūra pasiekiama produktus kaitinant autoklavuose. Namų sąlygomis vandens virimo temperatūrą pakelti daugiau kaip 100°C galima tik įdėjus į jį valgomosios druskos. Pavyzdžiui, į 1 l vandens įdėjus 350 g druskos, virimo temperatūra bus 110°C.
Yra trys produktų konservavimo aukštoje temperatūroje būdai: sterilizacija, pasterizacija ir ultrapasterizacija, kurie taikomi atsižvelgiant į produkto cheminę sudėtį.
Sterilizacija. Sterilizavimas yra toks konservavimo būdas, kai produktai kurį laiką išlaikomi 100–120°C temperatūros. Jos metu žūva visos mikroorganizmų formos, tarp jų ir sporos. Sterilizacijos režimas nustatomas atsižvelgiant į konservų rūšį, konservuojamo produkto laidumą šilumai, nuo produkto užterštumo bakterijomis laipsnio, nuo konservų indelių dydžio ir kt. Atsižvelgiant į tai, nustatoma sterilizacijos temperatūra ir trukmė.
Jei sterilizuojami produktai turi rūgščių arba yra užpilti marinatu, kaitinama 30–45 min. 100°C temperatūroje. O baltymingi produktai – pupelės, grybai, žuvies, mėsos gaminiai – kaitinami 115–120°C temperatūroje 45–60 min. arba 90–120 min. 100°C temperatūroje.
Produktų savybės sterilizuojant pasikeičia, nes visai suardomi fermentai, labiau suskyla vitaminai, pakinta nemaža dalis baltymų.
Pasterizacija. Šis būdas taikomas tik mikroorganizmų vegetacinių formų inaktyvacijai. Pasterizacijos metu produktų realizacijos laikas pailginamas nedaug, tačiau žūva gyvi mikroorganizmai. Pasterizacija vykdoma žemesnėje temperatūroje nei sterilizacija, taip pat trumpesnis ekspozicijos laikas. Pasterizacijos metu beveik nepakinta produkto maistinė ir biologinė vertė bei juslinės savybės. Tačiau ne visiems produktams šis konservavimo būdas tinka. Pasterizuojant bakterijos, pelėsiai bei mielės žūva, ir sandariai uždarytuose induose produktai negenda, tačiau toks kaitinimo būdas nesunaikina bakterijų sporų, kurios išsilaiko mėsoje, žuvyje, žirniuose, pupose ir kituose baltyminguose, bet mažai organinių rūgščių turinčiuose maisto produktuose.
Klasikinis pasterizacijos metodas remiasi produktų kaitinimu aukštesne nei 60°C, bet ne aukštesne nei 100°C šiluma. Temperatūra priklauso nuo konservuojamo produkto, kaitinimo laiko ir taros rūšies. Namų sąlygomis pasterizuojant vaisius, uogas ir kai kurias daržoves, pakanka 70–90°C temperatūros. Vaisiai ir daržovės paprastai kaitinami 20–30 min., priklauso nuo to, kokio dydžio indas. Laikas pradedamas skaičiuoti, kai pasiekiama reikiama temperatūra.
Ultrapasterizacija. Trumpalaikis kaitinimas 135–145°C temperatūroje 2–4 sekundes. Jo esmė yra ta, kad mikroorganizmai aukštai temperatūrai yra jautresni negu produkto komponentai. Ultrapasterizacija žudo bakterijas, nekeisdama produkto skonio. Todėl šiuo būdu cheminė produkto sudėtis ir jo biologinė vertė pasikeičia mažiau negu taikant ilgalaikį sterilizavimą arba pasterizavimą.

 

Konservavimo aukšta temperatūra ypatumai


· Konservavimui aukšta temperatūra parenkami švieži, nepernokę, nepažeisti ligų ir kenkėjų vaisiai bei daržovės. Tik agurkai, patisonai ir šparaginių pupelių ankštys pasterizuojami nesubrendę.
· Konservavimui aukšta temperatūra tinka įvairios formos ir apimties stiklinė tara, kurią galima hermetiškai uždaryti ir kuri gali išlaikyti sterilizavimo temperatūrą.
· Tara, skirta konservavimui, turi būti kruopščiai paruošta. Iš pradžių stiklainiai keletą valandų mirkomi. Po to išplaunami karštu sodos tirpalu (1 l vandens, 25 g sodos) ir šepetėliu. Perplaunant 2–3 kartus pirma šiltu, paskui šaltu vandeniu, pašalinamos sodos ir smulkiausių nešvarumų liekanos. Prie indų sienelių negali likti nė mažiausio nešvarumo, kad bakterijų sporos neturėtų kur prisitvirtinti. Taip pat patikima priemonė stikliniams indams dezinfekuoti – išvirinti juos vandenyje. Į puodą dvigubu dugnu pripilama vandens, sudedami išplauti indai ir pavirinama 20–30 min. Po to išimami, išdžiovinami ir naudojami konservavimui.
· Stiklainių dangtelius reikia išplauti šiltu vandeniu su soda ir perplauti. Išdžiūvusius nuvalyti spiritu suvilgytu vatos gniužulėliu arba 20 min. pakaitinti garuose. Dangteliai ant stiklainių dedami sausi, nes, likus vandens lašeliams ir jiems išgaravus, gali pasidaryti tarpeliai, pro kuriuos prasiskverbia oras, o su juo ir mikroorganizmai.
· Namuose aukšta temperatūra konservuotus produktus rekomenduojama laikyti 0–12°C temperatūroje. Aukštoje temperatūroje konservuoti produktai išsilaiko ir kambario temperatūroje, jei jie gerai pasterizuoti, tačiau kai kurie vaisiai gali patamsėti. Patalpa, kurioje bus laikomi konservuoti produktai, turi būti tamsi ir sausa. Šviesioje patalpoje laikomų konservuotų produktų gali pakisti spalva ir skonis, o drėgnoje patalpoje – gali pradėti rūdyti metaliniai dangteliai.
Apie kitus konservavimo būdus skaitykite kituose „Sveiko žmogaus“ numeriuose.
 

Daržovių mišrainių receptas


0,5 kg pomidorų
0,5 kg patisonų
2 svogūnai
2 paprikos
2 skiltelės česnako
Po 3 – 5 saliero ir svogūno laiškus
2 šaukšteliai druskos
Mairūno ir gelsvės lapelių
2 šaukštai aliejaus
Aliejuje pakepinti plonomis plokštelėmis supjaustytus česnakus, juos išėmus, tame pačiame aliejuje pakepinti susmulkintus svogūnus, juostelėmis supjaustytą papriką, porus, salierus, smulkiai supjaustytus pomidorus ir česnakus. Troškinti uždengtame puode. Jei masė per tiršta, galima įpilti 1–2 šaukštus vandens. Kubeliais supjaustytus patisonus sudėti į daržovių tyrę. Uždengus puodą, dar troškinti 10–15 min., po to sudėti į stiklainius ir pasterizuoti 80–90ºC vandenyje: 1 l stiklainius – 30 min., 0,5 l – 25 min.
 

Žemuogės cukruje


1 kg žemuogių
250–300g cukraus
2 g citrinų rūgšties
Paruoštas uogas sudėti į emaliuotą ar keraminį indą, užberti cukrų ir laikyti šaltai. Kai išsiskiria sultys, uogas sudėti į stiklainius, įberti citrinų rūgšties ir pasterizuoti 0,5 l stiklainius 10 min. 80ºC temperatūroje. Sandariai uždaryti.
 

Pomidorų – slyvų padažo receptas


2 kg pomidorų
1 kg vengrinių slyvų
0,5 kg svogūnų
1 galvutė česnako
Druskos
Cukraus
Juodųjų ir karčiųjų pipirų
Nuplautus pomidorus supjaustyti skiltelėmis ir šutinti uždengtame puode. Sudėti smulkiai supjaustytus svogūnus ir troškinti, kol suminkštės, pertrinti per sietelį. Slyvas perpjauti, išimti kauliukus, išgarinti nedideliame kiekyje vandens, pertrinti per sietelį. Slyvų tyrę sumaišyti su daržovių tyre, sudėti susmulkintus česnakus, suberti cukrų, druską, prieskonius ir dar keletą minučių pašutinti. Karštą padažą supilti į iškaitintus stiklainius. Pasterizuoti 80ºC vandenyje: 1 l stiklainius – 25 min., 0,5 l – 15 min.
 

Konservuoti aguročiai


800 g aguročio
20 g česnako,
petražolių
krapų
120 ml aliejaus
50 ml acto
10 g druskos
Receptas skirtas 1l stiklainiui. Agurotį supjaustykite kubeliais ir pakepinkite su 60 ml aliejaus. Sutrintus česnakus sumaišykite su smulkintais žalumynais. Į stiklainio dugną sudėkite česnako mišinį, druską, supilkite 60 ml aliejaus ir 50 ml acto. Supilkite pakepintus aguročius, kiek tilps į stiklainį. Stiklainius sustatykite į verdančio vandens puodą, pridenkite dangteliais ir kaitinkite. Pusės litro stiklainius kaitinkite 25 minutes, litrinius - 45 minutes. Po to stiklainius užsukite, apverskite ir leiskite ataušti.

 

Populiariausi straipsniai

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai