Senoviniai lietuvių valgiai – ne tik cepelinai

 Gal pradėkime nuo klausimo, kas yra tas kulinarinis paveldas, kuo remiasi jo samprata?

Kulinarinio paveldo samprata remiasi tradicine maisto gamybos technologija. Toks produktas turi būti išaugintas būtent tame krašte ir paruoštas vietinių žmonių, išsaugojusių tradicinio maisto gaminimo ir vartojimo patirtį, tradicines technologijas ir receptūras.  Kulinarinis paveldas sieja ir materialinės, ir dvasinės kultūros sritis, išreiškia lietuvių maitinimosi ypatumus, autentiškumą ir gyvastį. Autentiški lietuviški patiekalai jau vienuolika  metų šalyje žymimi Kulinarinio paveldo fondo ženklu.

Dabar kaip vienas pagrindinių kulinarinio paveldo patiekalų daugelyje maitinimo įstaigų pateikiami didžkukuliai, dažniau vadinami cepelinais. Vargu ar tai teisinga. Kokie produktai, Jūsų nuomone, laikytini svarbiausiais lietuvių nacionaliniais patiekalais?

Tai nuo labai senų laikų mūsų protėvių valgyti ir dažniausiai vartoti produktai: juoda ruginė  duona, mėsa ir baltas varškės sūris. Visų pirma, be jokios abejonės, – juoda ruginė  duona. Jos, beje, svetur gyventi išvykę tautiečiai ir pasiilgsta labiausiai.

Kodėl manote, kad būtent šie produktai geriausiai reprezentuoja Lietuvą mūsų šalį?

Į šį klausimą nesunku atsakyti. Duona – pagrindinis lietuvių maisto produktas. Lietuviui ne mažiau svarbi ir  mėsa. Ne veltui kartais sakoma, kad lietuvis be mėsos, lašinių – ne lietuvis. Varškės sūris – trečiasis mums labai svarbus maisto produktas. 

Turbūt negalima nekalbėti ir apie skirtingų šalies regionų atstovų mitybos skirtumus? Kas juos lėmė, kodėl jie susidarė ir buvo tokie ryškūs?

Kulinarinis paveldas nėra vienalytis: skirtingais amžiais skirtingų socialinių klasių, regionų atstovai maitinosi nevienodu maistu. Turbūt dauguma žinome, kad žemaičiai mėgo kastinį, košes, aukštaičiai – blynus, varškę, dzūkai – valgius iš grikių, grybų, rytais neapsiedavo be sriubos, suvalkiečiai mėgo rūkytos mėsos patiekalus, pajūrio gyventojai – įvairiai paruoštas žuvis. Šiuos skirtumus lėmė ne tik tradicijos, bet ir gamtos sąlygos, jos žmonėms dovanojamos gėrybės.

Prašome pristatyti pagrindinius duonutės skirtumus šalies regioniniuose, nes kai kas sako, kad duonos receptas nesudėtingas: ruginiai miltai, raugas, vanduo ir žiupsnelis druskos.

Bet labai skiriasi priedai. Šiaurės aukštaičiai būtų labai nustebę, jei išgirstų, kad duona kepama ant kopūstų lapų. Tokios duonos specifinis skonis, nes kopūstas šunta. Tiesa, bulvines babkas Rytų Aukštaitijoje kepdavo ant kopūsto lapo, bet ne duoną. Taip daro tik dzūkai: kopūstlapius džiovina, pjausto, ruošia. O aukštaičiai rudenį rinkdavo klevų lapus ir ant jų kepdavo duoną. Dzūkai dažnai kepdavo grikines babkas, jas vartojo ir kaip duonos pakaitalus. Žodžiu, senolių pusryčių ir pietų stalas priklausė nuo to, kas tose vietovėse gerai augdavo, kuo buvo dosni žemė: dzūkai daugiau grikių negu rugių turėjo, todėl jų kasdienė duona buvo grikinė, o aukštaičių  – ruginė. Suvalkijoje, kur kviečiai kaip mūras augo, dominavo plikyta duona, rugiai perpus maišyti su kviečiais. Suvalkiečiai kepdami duoną dažnai klodavo ajerus,  nors daug darbo yra ir jų pririnkti, ir gražiai ištiesti.

Dar aš atsimenu senelės draudimą valgyti ką tik iš pečiaus ištrauktą duoną ar pyragą, kad „žarnos neapsiverstų“.

Visų pirma šviežią duoną valgyti nesaugu ir nesveika. Jei prisivalgysi karštos ar šiltos, duonos, visko gali būti, o jeigu valgys antrą, trečią dieną, labai gerai jausies. O dabar maigome parduotuvėse  kepyklų duoną, ar šviežia, minkšta, nes kitą dieną bus neskani, beveik nevalgoma. Tuo ir skiriasi šiandieninė masinė ir tradicinė kepimo technologijos. Tradiciškai kepant – duonutę maišant su gyvu raugu mediniame kubile, kepant geroje krosnyje, laikant patalpoje, kur tinkama drėgmė, duona skanesnė vėliau, nes iškepta ji dar nėra subrendusi.

Iškeptus duonos kepalus uždengdavo ir išnešdavo. Net jeigu šeima senesnės duonos jau neturėdavo, geriau eidavo skolintis negu pirmą dieną riekdavo ką tik iškeptos duonos kepalus. O duonos  kepdavo ne kelioms dienoms, o savaitėms.

Su duonos kepimu ir laikymu yra susiję daug papročių ir draudimų.

Taip yra todėl, kad duona yra svarbiausias maisto produktas. Tie papročiai ir draudimai atsispindi pagarbą duonai ir susirūpinimą, kad šeimoje,  namuose pakaktų skalsos. Duonos kepalo šiukštu negalima padėti aukštielninko, jei nukrito duonos riekelė, ją reikia pabučiuoti, kad neužpyktų, namuose sotumo pakaktų, būsimas derlius būtų geras. Ir prariektos duonos kepalas dedamas ant stalo tik neprariektu galu į duris, kad duona iš namų neišeitų.

Kiek žinau, duoną vartodavo ir kaip vaistą?

Karštos, sudrėkintos, ant ajerų ar ir kitaip keptos duonos  garų duodavo kvėpuoti vaikams, kurie sloguoja arba, kaip sakydavo, serga kosuliu. Dabar įrodyta, kad tai daryta nuo astmos priepuolių. Kaip ajerų ir duonos inhaliacija. Kai minkydavo duoną, raugo pakvėpuoti duodavo vaikams, kuriuos kamuodavo spazmai, alergija, astma.

Kaimo moterys žinodavo ir naudodavo ir daugiau įvairių gydymo duona būdų. Ja gydė ir odos ligas, ir sąnarių skausmus.

Šalia duonos svarbiau yra mėsa ar sūris?

Sūris labiau šalia duonos. Moterys nedėdavo sūrio ant stalo vietoj duonos kepalo, bet gražų sūrį dovanų veždavosi svočios, nešdavosi kūmai, kaimynai. Sūris – ėjimo į vaišes ir vaišinimo atributas. Su duona susiję labai daug draudimų (pavyzdžiui, negalima skolinti neprapjauto kepalo), o sūrį šast ant stalo, visiems dalija. Drąsiai su juo elgiasi, apeiginio svorio jis neturi. Nors ir sūris tradiciškai nebuvo kasdienis valgis, šeimininkės juos pataupydavo, laikydavo talkoms, susiėjimams.

Kaip manote, ką mums, šiandienos žmonėms, sunkiausia įsivaizduoti kalbant apie savo  senelių ir prosenelių maistą?

Turbūt tai, kad jie viską, nuo grūdo bėrimo į dirvą, nupjovimo, kūlimo, malimo atlikdavo patys savo rankomis. Gal dabar daug kam yra sunku įsivaizduoti mitybos sezoniškumą, kažkada galiojusius griežtus pasninkus.

Ką dar norėtumėte pasakyti žurnalo skaitytojams?

Pasaulis grįžta prie natūralaus maisto, nes jau tolokai nueita su sintetika, genetiškai modifikuotais augalais. Galim tik pasidžiaugti, kad Lietuva nespėjo taip toli „pažengti“. Tad siūlau rinktis  ir valgyti kuo natūralesnius produktus. Manau, būtų puiku, jeigu mokiniai, daug prie kompiuterio sėdintys, protinį darbą dirbantys žmonės įprastų vietoj saldumynų suvalgytų naminės duonos riekę su sūrio griežinėliu. Ir daug valgyti nenori, ir gerai jautiesi. 

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

raimis
2014-05-23 10:40
gal kas zino kaip daryti pakisuolius

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai