Konservai be botulizmo pavojaus

 Renkamės tarą ir daržoves

Konservuotas daržoves ir vaisius geriausia laikyti stikliniuose induose. Bene dažniausia priežastis, dėl ko sugenda naminiai konservai, – nepakankamai švari tara. Pirmiausia stiklainius būtina kruopščiai išplauti, tuomet, prieš tai, kai juos pripildysite konservuotomis daržovėmis ar vaisiais, stiklainėlius būtina apie penkias minutes pasterizuoti verdančiame vandenyje. Priešingu atveju juose gali likti mikrobų, ir visas darbas nueis per niek.

Lygiai taip pat svarbu, kad stiklainiai gerai užsidarytų ir supylus konservuotas daržoves neliktų oro tarpų.

Jei į stiklainėlius supylėte savo ruošinius žiemai ir po kelių dienų pastebėjote, kad dangteliai „išsipūtė“, o viduje esantis skystis susidrumstė, tai ir yra ženklas, kad nesilaikėte būtinos švaros arba nepakankamai sandariai uždarėte konservus, ir, kad ir  kaip gaila, tokius konservus privaloma išmesti.

Švaros ir higienos būtina laikytis ir ruošiant pačias daržoves. Pirma, daržovės, kurias ketinate užsikonservuoti žiemai, neturėtų būti pernokusios. Šykštus moka du kartus: jei į stiklainius užraugsite peraugusius agurkus, gavę rūgštelės, jie staiga nepasidarys skanūs ir traškūs lyg mažučiai.

Tas pats ir su neprinokusiais vaisiais: net ir įdėjus daugiau cukraus jie vis tiek liks neskanūs. Na, o jei pasirinkote šviežių tinkamai prinokusių daržovių ir vaisių, juos, kaip ir stiklainius, būtina kruopščiai nuplauti. Nešvarios daržovės taip pat gali būti sugedusių konservų priežastis.

Ir dar viena taisyklė, kurią būtina atsiminti, – konservuoti galima tik rūgščius produktus. Taigi jei norite pasigaminti moliūgų, morkų ar kriaušių (nerūgščių produktų) konservų, būtinai juos papildomai „parūgštinkite“, kitaip jie net ir gaminti su cukrumi užkonservuoti nesilaikys. Tokiu atveju rekomenduotina dėti papildomos rūgštelės (pavyzdžiui, citrinos) arba saldžiąsias daržoves ir vaisius konservuoti kartu su rūgščiais (svarainiais, obuoliais ir t.t.). Čia galioja viena taisyklė: kuo daugiau rūgštelės naminiuose konservuose, tuo jie geriau išsilaiko, mat rūgštelė stabdo mikroorganizmų dauginimąsi. Priešingu atveju stiklainėlyje gali atsirasti botulizmo bakterijos, kurių plika akimi nepamatysi, o jos gali sukelti negrįžtamų neigiamų pasekmių.

Jei yra bent mažiausia abejonė, kad naminiuose konservuose gali būti per mažai rūgštelės ir galėjo atsirasti botulizmo bakterijų, prieš vartojant indelio turinį, atidarytą stiklainį 10-16 minučių būtina pavirti puode su vandeniu.

Paruošimo būdai

Pasterizavimas. Dažniausiai daržovės ir vaisiai žiemai saugomi juos termiškai apdorojant (pasterizuojant). Mažai rūgščias daržoves, pvz., žirnius, jau reikia sterilizuoti, pasterizacijos joms neužtenka. Tačiau sterilizacijai reikalingi autoklavai, kurių namuose nedaug kas turi.

Paprastai pasterziuojant gaminamos sultys, padažai ar daržovės.

Stiklainiai norimomis gėrybėmis pripildomi beveik iki viršaus (paliekant maždaug poros centimetrų tarpelį), indelis sandariai užsukamas ir stiklainis įstatomas į puodą su verdančiu vandeniu ir kaitinamas nuo 10 minučių iki valandos, priklauso nuo stiklainio dydžio ir turinio.

 

Karštas pilstymas. Tokiu būdu paprastai saugomos nepjaustytos daržovės. Šis metodas itin paprastas: daržovės sudedamos į švarius indus ir užpilamos verdančiu vandeniu, uždengiamos ir palaikomos apie 5 minutes. Vėliau vanduo nupilamas, vėl užverdamas ir supilamas atgal į indus. Tas pats kartojama ir trečią kartą, tačiau dabar stiklainiai nedelsiant uždengiami, sandariai užsukami ir sustatomi dangteliais žemyn, kol ataušta.

Sušaldymas. Kitas šiuo metu itin populiarus ir iš tikrųjų vienas iš vertingiausių konservavimo būdų saugoti daržoves ir vaisius (ypač uogas) žiemai – šaldymas, tačiau ir čia yra tam tikros taisyklės. Pirmiausia daržoves ir vaisius (ypač uogas) reikia kruopščiai nuplauti ir nusausinti ar išdžiovinti, jei reikia – supjaustyti kąsnio dydžio gabaliukais. Tuomet jie nedideliu sluoksniu paskleidžiami šaldymo kameroje ir tik maždaug po pusvalandžio juos galima iš ten išimti ir dėti į indą ar maišelį, kuriame jie ir toliau bus laikomi šaldiklyje.

Priešingu atveju, jei sukišite daržoves ar uogas į šaldymui skirtus indus iš karto dar kambario temperatūros, vėliau, kai norėsite pasimėgauti rudens gėrybėmis, turėsite tik „pliurzę“, o šaldant nedideliais sluoksniais uogos ir daržovės išlieka birios.

Džiovinimas. Šiuo metu prekybos centruose galima nusipirkti pačių įvairiausių vaisių ir daržovių džiovyklių, padedančių išsaugoti rudens gėrybes žiemai.

Lygiai taip pat šį metodą (džiovinimą) galima naudoti ir turint paprasčiausią orkaitę, tiesiog džiovinimo procesas gali užtrukti kiek ilgiau.

Prieskonines žoleles, jei neturite specialios džiovyklės, galite džiovinti gerai vėdinamoje patalpoje. Prieskoninių daržovių negalima džiovinti aukštesnėje negu 40°C temperatūroje, nes išgaruos kvapnumą ir biologinę vertę suteikiantys eteriniai aliejai.

Rauginimas. Raugintų agurkų, burokėlių ar kopūstų receptu su jumis tikrai gali pasidalinti mama ar močiutė, tokiu būdu daržoves žiemai šeimininkės ruošia jau šimtus metų. Daržovės ar grybai paprastai rauginami medinėse statinėse, tačiau galima naudoti ir stiklinę tarą. Produktai į indą sudedami kuo talpiau, tuomet užpilami sūrimu (druskos ir vandens tirpalu) ir kelias dienas laikomi kambario temperatūroje. Vėliau indą galima išnešti į vėsią patalpą arba daržoves galima perpilti į švarius stiklainius, užpilti tuo pačiu sūrimu ir saugoti kaip paprastus konservus (beje, tokiu atveju būtina pasterizuoti).

Kai kurie mitybos specialistai ypatingai vertina raugintas daržoves, nes jose yra mūsų organizmui labai reikalingų pieno rūgšties bakterijų. Rauginimas yra vienintelis konservavimo būdas, kuris nenaikina bakterijų, o tik sudaro nepalankias sąlygas nepageidautinų bakterijų vystymuisi ir skatina palankių pieno rūgšties bakterijų dauginimąsi.

Marinavimas. Daržoves marinuojant paprastai naudojamas actas, tačiau produktai bus kur kas sveikesni, jei juos marinuosite naudodami citrinų rūgštį. Įprastai marinatas ruošiamas iš vandens, citrinos rūgšties, druskos, cukraus ir prieskonių. Marinatu užpiltos daržovės konservuojamos karšto pilstymo būdu arba pasterizuojant.

Sūdymas. Tai taip pat anksčiau itin populiarus būdas, padėjęs išsaugoti daržoves ir mėsą dar tuomet, kai nebuvo šaldytuvų. Tačiau šiais laikais gydytojai šiuo būdu saugoti daržovių ar mėsos nerekomenduoja, mat tai nėra sveika, nes naudojama itin daug druskos.

Virimas. Tokiu būdu gaminamos uogienės ir marmeladai, daržovių tyrės ar padažai.

Saugojimas

Naminiai konservai puikiai išsilaiko kambario temperatūroje. Nereikėtų jų laikyti pernelyg šiltoje patalpoje ar netoli radiatorių, nes net jei konservus pagaminote tinkamai ir juose nesidaugins bakterijos, šiluma vis tiek skatina kai kuriuos cheminius ne itin naudingus procesus.

Lygiai taip pat konservuotų daržovių ar vaisių nereikėtų laikyti pernelyg šaltose patalpose (pavyzdžiui, žiemą balkone). Pirmiausia, jei stiklainio turinys sušals, vėliau atšildytas jis praras skonį (daržovės ir vaisia neteks dalies sulčių), be to, šaltyje stiklainiukai gali paprasčiausiai sutrūkinėti.

Geriausia naminius konservus saugoti nuo +1 iki 15 laipsnių (sūdytus ar raugintus produktus – iki 10 laipsnių) tamsiame sausame rūsyje ar sandėliuke (jei patalpa drėgna gali surūdyti dangteliai).

Konservų nereikėtų laikyti šviesoje.

 

Konservuojame daržoves paprastai tam, kad jos kuo ilgiau išsilaikytų ir būtų tinkamos vartoti. Tačiau ir čia nereikėtų piktnaudžiauti. Pirmiausia, ilgainiui naminiai konservai tampa nebe tokie skanūs ir vertingi, be to, juos laikyti galima taip pat ne amžinai, geriausia suvartoti per metus daugiausia – dvejus. Na, o jei nenorite rymoti prie stiklainiuko mąstydami, kada gi jį gaminote, ant stiklainiuko užklijuokite lapelį su tikslia data. Aš dar užklijuoju ir receptą, pagal kurį ruošiau vaišes žiemai, tuomet, jei konservai itin skanūs, kai ruošiu naujus, nebereikia sukti galvos, pagal kokį gi receptą gaminti.

 

Konsultavo Lietuvos sodininkystės ir daržininkystės instituto Biochemijos ir technologijos laboratorijos vedėjas dr. Pranas VIŠKELIS 

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

G
2014-06-04 16:49
Nuo kada Botulizmas? Gal Bombažas?

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai