Grybų sezonas

Artėja grybų sezonas, o grybauti pas mus mėgsta beveik visi. Ką apie grybus reiktų žinoti? Kaip teisingai juos paruošti? Ar grybai nėra pavojingi sveikatai? Apie tai kalbėjomės su Kauno medicinos universiteto gydytoja alergologe dr. Egle Vaitkaitiene ir kavinės „Suara“ vadove sveiko maisto ir mitybos specialiste Zeta Štarkevičiene.
 

Neimkime nepažįstamo grybo


Grybaudami stenkitės tvirtesnius grybus dėti ant pintinės dugno, o minkštesnius bei trapesnius – viršuje. Netiesa, kad nuodingas grybas būtinai kartus, turi nemalonų kvapą ar perpjovus pakeičia spalvą. Yra tik vienas būdas išvengti apsinuodijimų – į pintinę nedėti nepažįstamo grybo. Nuodingus grybus kartais nesunku supainioti su valgomaisiais. Pavyzdžiui, jauna nuodinga gijabudė primena jauną baravyką, o žalsvoji musmirė – ūmėdę ar žaliuokę. Jei abejojate, verčiau grybo nelieskite.

 

Grybai – naudingi


Grybuose yra 90 proc. vandens, taip pat yra baltymų, cukraus, riebalų, A, D, B grupės vitaminų, mikroelementų: cinko, vario, geležies, magnio, ypač daug fosforo ir kalio.
Beje, fosforo – beveik tiek pat kiek žuvis. Šios miško gėrybėse daug biologiškai veiklių komponentų. Grybuose yra apie 3 proc. vertingų riebalų rūgščių, ypač svarbaus – lecitino, kuris sutrikdo cholesterolio kaupimąsi žmogaus organizme. Grybuose esantis vitaminas D nežūva grybus sudžiovinus ar termiškai apdorojus. Voveraitės ir baravykai turi ir vitamino C.
„Jei jūsų skrandis jautrus, valgykite žalius pievagrybius, nes virti, kad ir kaip keista, labiau dirgina skrandžio gleivinę. Šaldytuve šviežius pievagrybius laikykite ne ilgiau kaip 7 dienas. Maistingesni yra jauni grybai, ypač jų kepurėlės. Jos visuomet sukaupia daugiau maistingųjų medžiagų nei kotas”, – sako mitybos specialistė Zeta Štarkevičienė. Pasak jos, labai vertinamos kvapiosios grybų medžiagos, suteikiančios įvairiems patiekalams pikantišką skonį bei aromatą
Praėjusio šimtmečio pabaigos vokiečių mokslininko Zelnerio teorija, kad grybai dėl didelio chitino kiekio yra sunkiai virškinami, jau pasenusi. Grybai teigiamai veikia virškinimo procesą, žarnyno peristaltiką, gerina apetitą. Saikingai reikėtų valgyti grybus vyresniame amžiuje bei tiems, kurių aukštas kraujospūdis.
 

Grybai ir alergija


Pasak gydytojos alergologės dr. Eglės Vaitkaitienės, alerginės reakcijos grybams yra gana retos. Jos pasireiškia tik 1 proc. alergiškų žmonių. Alerginė reakcija įvyksta per pirmąsias 6 val. (gali ir po 15–20 min.) suvalgius grybų – sutrinka virškinimas. Po 6–24 val. ar vėliau atsiranda pakitimų kepenyse, kraujyje, inkstuose. Kartais ruošiant grybus pasireiškia kontaktinio alerginio dermatito požymių.
Nuo liepos mėnesio ore sklando grybų sporos, daugiausia jų būna rugpjūtį ir rugsėjį. Įkvėpus jų , alergišką žmogų vargina kvėpavimo takų alergija, astma ar alerginė sloga.
Paskutiniuoju metu lietuviai augina bei valgo Shiitake grybus, kurie taip pat gali sukelti kontaktinę dilgėlinę, alerginė reakcija gali pasireikšti vėmimu, pilvo diegliais, stemplės pažeidimu.
Lietuvoje neauginami Reishi grybai – vieni seniausių, medicinoje vartojami daugiau nei 4000 metų. Kinijoje ir Korėjoje atlikti tyrimai parodė, kad Reishi ekstraktas slopina įvairias alergines reakcijas, lengvina astmos, dermatito, uždegimo požymius.


 

Alergijos grybams simptomai


• Niežėjimas, deginimo jausmas.
• Liežuvio, lūpų, burnos gleivinės paburkimas.
• Viso kūno niežulys, ypač tų vietų, kurios kontaktavo su grybais.
• Pykinimas, vėmimas, viduriavimas, stiprūs pilvo skausmai.
• Sunkumas ir spaudimas krūtinės srityje.
• Nuovargis, galvos svaigimas.
• Kraujospūdžio kritimas.
• Anafilaksinė reakcija.
„Jeigu jums pasireiškė kuris nors iš minėtų simptomų, nevalgykite grybų, nerinkite jų plikomis rankomis, – pataria alergologė. – Gydoma antihistamininiai vaistais, odos niežulį malšinančiais arba gliukokortikoidų tepalais. Esant sunkiai alerginei reakcijai, kuo skubiau vykite į ligoninę”.
 

Kaip ruošti grybus žiemai?


Džiovinimas
Džiovinti reikia sveikus, šviežiai surinktus grybus. Rūpestingai juos nuvalyti, nušluostyti drėgna servetėle, tačiau jokiu būdu neplauti vandeniu. Džiovinti 2–3 dienas 40°C temperatūroje. Aukštesnėje grybai pajuos, blogai džius.
Džiovintus grybus laikyti tamsaus stiklo stiklainiuose, juos prieš tai pakaitinus orkaitėje. Nelaikykite grybų lininiuose maišeliuose, nes pro audinį gali įlįsti kandys, be to, išgaruoja aromatinės medžiagos.
Sušaldymas
Šaldykite tik jaunus, tvirtus ir nevandeningus grybus plastikiniuose maišeliuose, minus 18°C temperatūroje. Šaldymo kameroje grybus galima laikyti keletą mėnesių. Druskos tirpale užšaldytus grybus prieš vartojimą atšildykite laikydami pakuotę po tekančiu vandeniu.
Pasterizavimas savo sultyse
Nuvalytus, nuplautus, supjaustytus ir truputį pasūdytus grybus troškinkite savo sultyse, kol išgaruos 1/3 juose esančio vandens. Sudėjus į stiklainius tarp grybų ir dangtelio reikia palikti maždaug 15 mm tarpą. Sandariai uždarytus stiklainius pasterizuoti apie 30 min. puode su verdančiu vandeniu. Po to 24 val. laikyti kambario temperatūroje ir vėl pasterizuoti, iš viso – tris kartus.
Marinavimas
Rūgščiame tirpale grybus pakanka pasterizuoti vieną kartą (rūgšti aplinka yra labai nepalanki mikroorganizmams). Grybus virti tirpale su actu. Populiariausi yra marinuoti ir konservuoti baravykai, raudonviršiai, voveraitės, lepšiukai, žaliuokės, makavykai.
Sūdymas ir rauginimas
Sūdyti bei rauginti grybai – patys sveikiausi. Tai paprasčiausi ir patikimiausi grybų atsargų ruošimo būdai žiemai. Sūdant 1 kg grybų, reikia 150 g druskos.
Rauginti geriausia medinėse statinaitėse, moliniuose, emaliuotuose, nehermetiškai uždarytuose induose.
Sūdyti ar rauginti grybai būtinai turi būti apsemti skysčiu, kad nesugestų.
 

Kaip išvengti botulizmo?


Kai grybai yra netinkamai paruošti, namuose konservuotais ar marinuotais grybais galima sunkiai apsinuodyti (maisto pramonės įmonėse gaminti grybų konservai yra sterilizuojami, todėl jie patikimesni). Botulizmo bakterijos, patekusios į metaliniu dangteliu uždarytą stiklainį, greitai dauginasi ir, esant aukštesnei nei 10°C temperatūrai, pradeda gaminti toksiną egzotoksiną, kuriam žmogus yra labai jautrus, todėl greitai apsinuodija.
Tad ruošiant grybus svarbu laikytis higienos reikalavimų. Mikrobai nesidaugina ir nuodai nesigamina esant žemesnei nei 4°C temperatūrai. Mikrobų dauginimąsi stabdo ir didesnis rūgšties bei druskos kiekis (koncentracija 10 proc. patiekalo svorio). Tad marinatui nepagailėkime nei druskos, nei acto.
 

Patarimai konservuojantiems grybus


Griežtai laikykitės higienos, ruošdami grybus, stiklainius ir dangtelius.
Konservuokite tik šviežius ir sveikus grybus.
Konservus laikykite šaldytuve, rūsyje, ne aukštesnėje nei 4°C temperatūroje.
Jei stiklainyje atsirado botulizmo bakterijų, susidariusios dujos išpūs arba pakels jo dangtelį. Tokius grybus išmeskite, nes jie pavojingi jūsų gyvybei!
 

Naudinga žinoti


• Negrybaukite šalia autostradų, nes čia augantys grybai kaupia alavą, kuris pakliūva su automobilių išmetamosiomis dujomis.
• Švieži grybai nepajuoduos, jei grįžę iš miško juos sumesite į truputį pasūdytą šaltą vandenį.
• Nemirkykite grybų ilgai vandenyje, nes jie lyg kempinė sugeria vandenį, pakinta jų spalva ir skonis.
• Virtus grybus suvalgykite tą pačią, vėliausiai – kitą dieną.
• Saikingai vartokite prieskonius (kvapniuosius pipirus, muskatus, gvazdikėlius), ypač ruošdami baravykus, voveraites, rudmėses.
• Džiovintus grybus laikykite sandariai uždarytuose stiklainiuose, 10–12° C temperatūroje.
• Atidrėkusius džiovintus grybus nedelsdami džiovinkite vidutinio karštumo orkaitėje, kad nepradėtų pelyti.
• Paruoštus konservuotus ar sūdytus grybus suvalgykite iki kito grybavimo sezono, nes ilgiau laikomi jie praranda skonį bei aromatą.
• Jei sūdyti grybai pasidengė žalsva plutele, pasklido rūgimo kvapas, jų nevalgykite.

Populiariausi straipsniai

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai