Kad pienas nuo lūpų nedžiūtų

Pienas, ne tik sotus ir sveikas gėrimas, iš jo pagaminti produktai yra ir ilgo bei sveiko gyvenimo šaltinis. Siūlome susipažinti su tokiais produktais, kurie dėl malonaus skonio ir gero išsilaikymo vartojami jau tūkstančius metų. Kaip rauginamas pienas, gaminamas jogurtas ir į ką atkreipti dėmesį perkant raugintus pieno produktus? Visas šias paslaptis atskleis Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Technologijos laboratorijos vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Meilė KULIKAUSKIENĖ.
 

Kas slypi rauginto pieno stiklinėje


Rauginti pieno produktai gaminami surauginant pasterizuotą pieną, pasukas ar grietinėlę grynomis ar mišriomis mikroorganizmų kultūromis. Produktai gaminami įvairaus riebumo ir liesi, su įvairiausiais priedais (vaisių ir daržovių sultimis, minkštimu, tyrėmis bei kitais jų gaminiais, grūdų produktais, medumi, šokoladu, riešutais, kava, vitaminais, mineralinėmis medžiagomis, prieskoniais ir kitais produktais).
„Pagrindinį skirtumą tarp išvardintų raugintų produktų lemia jiems gaminti naudojamų raugo mikroorganizmų rūšinė sudėtis, jų tarpusavio santykis“, – sako dr. M. Kulikauskienė. Pasak jos, Lietuvoje populiarus kefyras – mišraus rūgimo (pienarūgščio ir alkoholinio) produktas. Pienarūgštį rūgimą sukelia pienarūgščio rūgimo bakterijos, alkoholinį – mielės. „Neseniai Lietuvoje pradėtas gaminti jogurtas – tik pienarūgščio rūgimo, kurį sukelia termofilinių streptokokų ir bulgarų lazdelių ar kitų lazdelių kultūros“, – atskleidžia pašnekovė. Tuo tarpu gaminant grietinę ar rūgpienį naudojamos pieno rūgšties laktokokų kultūros. Nuo raugo kultūrų įvairovės, technologinių veiksnių, žaliavos sudėties, naudojamų skoninių priedų priklauso raugintų pieno produktų skonis, aromatas ir konsistencija.

 

„Pieno išradimai“


Pasak dr. M. Kulikauskienės, praėjusio amžiaus antrojoje pusėje raugintų pieno produktų technologijoje įvyko svarbių pokyčių: pradėti gaminti padidintos biologinės vertės produktai su probiotikais ir prebiotikais. „Prebiotinės maistinės skaidulos, stimuliuodamos probiotikų veiklą, organizmui teikia ir daugybę kitų teigiamų poveikių, iš esmės gerinančių sveikatą ir charakterizuojančių jas kaip biologiškai veiklias substancijas, – sako specialistė. – Prebiotinės maistinės skaidulos stimuliuoja mineralinių medžiagų absorbciją bei sustiprina kaulus, slopina toksiškų medžiagų susidarymą ir pagreitina toksinių metabolitų pašalinimą, trukdo susidaryti antrinėms tulžies rūgštims, pasižymi antikancerogeniniu poveikiu“.


Pastaruoju metu aktyviai tyrinėjama svarbi prebiotikų savybė – jų gebėjimas sumažinti angliavandenių ir lipidų absorbciją žarnyne, taip normalizuojant gliukozės ir lipidų kiekį kraujyje (tai ypač aktualu sergantiesiems diabetu). Meilės Kulikauskienės teigimu, prieš dvejus metus KTU maisto institutas kartu su VU Medicinos fakultetu vykdė projektą, kurio metu buvo sukurtas didesnės biologinės vertės raugintas pieno produktas ir ištirtas jo poveikis gliukozės ir lipidų kiekiui kraujyje. „Dviejų biologiškai vertingų sudedamųjų dalių – prebiotinių akacijų sakų skaidulų ir probiotinių bifidobakterijų bei acidofilinių lazdelių naudojimas kartu leido sukurti didesnės biologinės vertės bei aukštos vartojimo kokybės produktą“, – pasakoja mokslininkė. Pasak jos, gauti tyrimų rezultatai parodė, kad šį produktą vartojusiems žmonėms statistiškai patikimai sumažėjo gliukozės koncentracija ir oksiduotų mažo tankio lipoproteinų koncentracija kraujyje.
 

Baltajame laše – amžinas gyvenimas


Daugiau kaip prieš šimtą metų Nobelio premijos laureatas I. Mečnikovas Paryžiuje pirmasis iškėlė hipotezę, kad pieno rūgšties bakterijos neutralizuoja puvimo procesą žarnyne. Pasak mokslininko, vartojant raugintus pieno produktus net galima pailginti gyvenimo trukmę. Anksčiau tai buvo tik hipotezė, dabar dietinės ir gydomosios raugintų pieno produktų savybės jau seniai visiems žinomos. „Pačioje šių produktų žaliavoje – piene – yra visos žmogui reikalingos medžiagos: riebalai, baltymai, mineralinės ir kitos medžiagos“, – atskleidžia Kauno technologijos universiteto Maisto instituto Technologijos laboratorijos vyresnioji mokslo darbuotoja dr. Meilė Kulikauskienė. Tačiau, pasak specialistės, rauginti pieno produktai dėl savo savybių net vertingesni už paprastą pieną. „Papildomą naudingą poveikį žmogaus organizmui teikia raugintuose produktuose esantys gyvybingi mikroorganizmai ir medžiagos, susidariusios vykstant biocheminiams procesams rauginimo metu (pieno ir kitos rūgštys, antibiotikai, vitaminai it kt.), – pasakoja M. Kulikauskienė. – Rauginti pieno produktai praturtina virškinamąjį traktą pieno rūgšties bakterijomis, sugebančiomis apsigyventi žarnyne, slopinančiomis patogeninės mikrofloros augimą, neleidžiančiomis vystytis toksines medžiagas gaminančiai mikroflorai“.
Kasdien vartojami rauginti pieno produktai (kefyras, įvairios jogurto rūšys, varškė, grietinė ir t. t.), be savo maistinės vertės, dar turi ir teigiamą fiziologinį poveikį. Žinoma, jų vartojimo efektyvumas konkrečiam žmogui priklauso nuo konkretaus produkto sudėties, per dieną suvartojamų gyvybingų probiotinių bakterijų ląstelių skaičiaus, prebiotikų buvimo produkte ir daugelio kitų veiksnių.
 

Kaip pasirinkti?


„Mityba turi didelę reikšmę sveikatai, – sako M. Kulikauskienė. – Todėl renkantis maisto produktus didesnį dėmesį reikėtų skirti tokiems produktams, kurių sudėtyje yra biologiškai vertingų sudedamųjų dalių: maistinių skaidulų, bifidobakterijų ir pieno rūgšties bakterijų, polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitaminų, mineralinių medžiagų, mikroelementų“. Pastaraisiais dešimtmečiais susidomėjimas raugintais pieno produktais visame pasaulyje ypač padidėjo, o kartu su susidomėjimu išaugo ir šių produktų vartojimas. „Tai lemia daug veiksnių – platus patraukliai supakuotų produktų asortimentas, vartotojų patyrimas, išprusimas, gebėjimas pasirinkti vertingesnius produktus“, – mano Maisto instituto specialistė.
Taigi renkantis produktus visa tai ir reikia įvertinti. Visų pirma reikėtų žiūrėti, kad produktai po rauginimo nebūtų termiškai apdoroti (išskyrus tuos atvejus, jei renkamės produktus iškylai, kur nebus galimybės juos šaltai laikyti). Tai reiškia, kad raugintų pieno produktų sudėtyje būtų gyvybingų raugo mikroorganizmų, o dar geriau, kad juose būtų ir bifidobakterijų ar kitų probiotinių bakterijų. „O visų geriausia – kad rauginto pieno produkte būtų dar ir prebiotikų – dažniausiai iš augalų išgrynintų tirpiųjų maistinių skaidulų“, – sako M. Kulikauskienė. Visa tai vartotojas turėtų rasti produktų ženklinimo informacijoje.
Probiotikai – gyvų mikroorganizmų kultūros bei jų mišiniai ar su minėtais mikroorganizmais fermentuoti produktai, kurie teikia naudą žmogaus ar gyvulio organizmui, palaikydami ar gerindami žarnyno mikrofloros balansą. Tiesiogiai „probiotikus“ galima suprasti kaip antibiotikų priešingybę. Probiotikai išvertus pažodžiui reiškia „dėl gyvybės“, „antibiotikai“ – „prieš gyvybę“. Dauguma specialistų probiotinėms bakterijoms priskiria bifidobakterijas ir Lactobacillus genties pienarūgštę mikroflorą, kurie vadinami klasikiniais probiotikais.
Prebiotikai – žarnyne neabsorbuojamos, bet naudingų žarnyno mikrofloros atstovų augimą skatinančios ir (arba) jų metabolizmą aktyvinančios medžiagos. Kitaip sakant, tai maistinė terpė naudingoms žarnyno bakterijoms. Prebiotikams priskiriamos vandenyje tirpios maistinės skaidulos – nevirškinamieji sacharidai. Nevirškinamaisiais jie pavadinti todėl, kad žmonių ir gyvulių organizme nėra juos hidrolizuojančių fermentų, jie nesuskaidomi plonajame žarnyne ir storąją žarną pasiekia nepakeistu pavidalu, kur tampa bifidobakterijų ir kitų naudingų mikroorganizmų maistu, stimuliuoja normalios mikrofloros augimą bei aktyvumą. Prebiotikus Amerikos mokslininkai vadina vienu svarbiausių XX amžiaus mitybos ir žarnyno mikroekologijos pasiekimų.

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

egle
2010-03-15 09:57
as labai durna!!!! smalsi!!! kaip kudikis jaucuosi uzlipus ant csenos ble debilai jus!!!
Dalija
2009-09-16 09:37
Mano vaikas alergiskas pienui, ir bakterijose dazniausiai iena pieno baltymai, bet neseniai vaistineje nupirkau erceflora gerasias bakterijas be pieno baltymu ir laktozes, sios tinka mums, labai saunus probiotikas kuris padeda po antibiotiku kurso, zarnynui, virskinimui, ir pati jas geriu :)

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai