Ne tik mėsos gurmanams

Ar mokame išsirinkti mėsą turguje ar prekybos centre? Ką reikėtų žinoti apie jos šaldymą bei atvėsinimą. Pataria ilgametę patirtį turinti mėsos ir jos produktų inžinierė technologė Viktorija SEPTILKIENĖ.
 

Renkamės tai, ką esame įpratę?


Maisto produktų pasirinkimą lemia vartotojo asmeninis pomėgis ir tradiciškai įprastas maistas, prieinama maisto kaina, prekių gausumas ir pasirinkimo galimybė, patraukli prekių išvaizda, patogus jų vartojimas. Pirkdamas maisto produktus, ypač greit gendančius, tokius kaip mėsa ar žuvis, kiekvienas vartotojas turėtų atidžiai perskaityti ženklinimo etiketę, sveriamiems produktams – ženklinimo rekvizitus kainų etiketėje, atkreipti dėmesį į produkto juslines savybes, laikymo sąlygas, laikymo temperatūrą, tinkamumo vartoti terminą. Produkto kaina, pakuotė ar viliojantys užrašai neturėtų būti pagrindiniai vartotojo pasirinkimo kriterijai.
Teisingas ženklinimas yra svarbi informacija, suteikianti vartotojui galimybę pasirinkti pageidaujamą produktą. Ant mėsos gaminio pakuotės turi būti nurodytas pavadinimas, terminio apdorojimo būdas, rūšis, gamintojo pavadinimas, adresas ir sudėtis, vardijant mažėjančia tvarka gaminant panaudotas žaliavas, maisto priedus, vartojimo tinkamumo terminas, gaminio kiekis.

 

Termiškai apdoroti ir ne


Visi mėsos gaminiai skirstomi į termiškai apdorotus (virtus, keptus, karštai rūkytus, virtus-rūkytus) ir termiškai neapdorotus (šalto rūkymo, vytintus-džiovintus).
Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros.
Termiškai neapdoroti mėsos gaminiai gamybos proceso metu rūkomi šaltais (35 C ir žemesnės temperatūros) medienos dūmais, o vytinti ar džiovinti mėsos gaminiai gamybos metu ilgai laikomi tam tikroje aplinkoje, kol iš jų išgaruoja dalis drėgmės, įgauna specifinį skonį ir tinka vartoti.


 

Mėsos rūšys


Būdingiausią mėsos skonį ir aromatą turi subrendusi suaugusių gyvulių mėsa. Biologiškai vertingiausia yra šviežia atšaldyta mėsa.
Įvairių gyvūnų mėsa skiriasi sudėtimi bei skonio savybėmis. Pavyzdžiui, kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų (27–49 proc.) ir mažiau baltymų (11–16 proc.). Tuo tarpu jautienoje riebalų kiekis nėra didelis – tik nuo 7 iki 12 proc., o baltymų daugiau nei kiaulienoje (apie 20 proc.). Jautiena yra gana „šlapia“ mėsa – drėgmės yra 68–72 proc. Avienoje riebalų yra nuo 9 iki 15 proc., baltymų (16–21 proc.) daugiau nei kiaulienoje. Paukštiena turi mažai riebalų, daug baltymų, yra nekaloringa ir lengvai virškinama. Vištiena ir kalakutiena – balta švelnaus skonio mėsa, turinti apie 20 proc. baltymų ir apie 15 proc. riebalų. Beje, vištienoje ir kalakutienoje yra kur kas mažiau menkaverčių kolageninių medžiagų nei kitoje mėsoje. Žąsiena ir antiena yra tamsi specifinio skonio mėsa, turinti daugiau riebalų.
 

Šviežia mėsa


Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa – stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia. Nusipirkę šviežiai atšaldytos mėsos, laikykite ją ne aukštesnėje kaip +7 º C temperatūroje.
Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos. Laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Tokia temperatūra turi būti išlaikoma iki pirkinių krepšelio. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą.
 

Mėsos atšaldymas


Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą. Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant.
• Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda.
• Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena – ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa – ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje.
• Negalima pakartotinai užšaldyti jau kartą atšildytos mėsos, nes tuomet blogėja ne tik jos skonis ir kvapas, bet mėsa gali greičiau gesti.
• Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti. Kuo ilgiau produktą laikysime, tuo jo maistinė vertė bus mažesnė.

 

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

vrkqZdRUV
2012-05-08 23:40
Saule raÅo:vvv, jau raÅiau Sportuoju sporto klube 2-4 kurtas per savaitÄ™, daugiausia laiko (40 min 1.5 val) praleidžiu ant kardio treniruoklio (slidžių) deginu kalorijas. Paskui dar darau pratimus su treniruokliais. Kartais dar valandÄ…, o kartais tik kokias 15-20 minuĨių. Turiu pasakyti, kad sportuoti man nÄ—ra labai didelis malonumas ir ypaĨ dabar tikrai reikia prisiversti, bet suprantu, kad kitos iÅeities, deja, neturiu
elvina
2010-01-19 17:08
Pritariu del kalakutienos, kad ji priskiriama sveikam maistui. Ekologiskos kalakutienos nusiperku arvi parduotuveje, tai dziaugiuos kad ji salia mano namu:))
aiste
2010-01-09 14:58
sveikiausia mesa tai kalakutiena, kuri turi daug imuniteta stiprinanciu vitaminu. o didziausias kalakutienos gaminiu pasirinkimas tai arvi parduotuves:) visada is ten perku ir labai skanu
mes
2009-02-01 21:15
gal reikejo daugiau tikslumo,pvz.saldytu produktu negalima ilgai laikyti,jei imti amziu 20m.nelabai ilgai jei10m.3metai nelabai ilgai,ir tt.ir seip viskas vakrug da okala.

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai