Skonio harmonijos „palaikytojai“

Dauguma šeimininkių neįsivaizduoja savo virtuvės be prieskonių. Jiems skiriama net atskira lentynėlė produktų spintoje – sėkliniams, vaisiniams, žiediniams, lapiniams... Tačiau neretai patiekalams vartojami prieskoniai „iš akies“, t.y. valgio gamintojos tiksliai nežino jų paskirties. Šaunu, kai prieskoniai „atitaikomi“ ruošiamam valgiui, bet būna ir kitaip. Kad tie „kitokie“ atvejai nesikartotų, siūlome išsamiau susipažinti su prieskonių specifika – kokių savybių maistui jie suteikia, kokiems patiekalams kokie prieskoniai tinka, kaip pasirinkti natūralesnius ir pan.
 

Ne tik skanu, bet ir sveika


Prieskoniai apibūdinami kaip augalai, turintys daug biologiškai veiklių medžiagų, antioksidantų. Šiuolaikinėje maisto gaminimo literatūroje rašoma, jog šie augalai yra neatsiejama bet kokio maisto raciono sudedamoji dalis, gerinanti apetitą, suteikianti patiekalui skonį bei aromatą. Iš tiesų prieskoniai taip plačiai vartojami ne be reikalo – jie turi begalę mūsų organizmui reikalingų savybių.
Svarbiausia, prieskoniai skatina virškinimo fermentus išskiriančių liaukų veiklą, todėl maistas tampa skanesnis, jis geriau virškinamas, geriau pasisavinamos maisto medžiagos. Dauguma prieskonių pasižymi baktericidinėmis ir antioksidacinėmis savybėmis. Taip pat reikia nepamiršti jų dalyvavimo fermentiniuose procesuose – jie atlieka katalizatorių vaidmenį ir gerina medžiagų apykaitą. Iš daugelio aromatinių ir skonio medžiagų bene vertingiausios yra eteriniai aliejai, suteikiantys prieskoniams būdingą aromatą; gliukocidai ir alkaloidai, kurie padaro prieskonius deginančio, aštraus skonio.
Jei yra keli panašios paskirties prieskoniai, geriausiai pasirinkti tinkamą atsižvelgiant į sudėtį, skonį bei kvapą. Pvz., kuriuos pipirus pasirinkti – juoduosius ar kvepiančiuosius? Ir tie, ir tie priklauso pipirų rūšiai ir daugiausia vartojami mėsai skaninti. Skirtumas tas, jog juodieji pipirai turi labiau deginantį, kartų skonį. Tuo tarpu kvepiantieji išsiskiria kvapu, primenančiu muskato riešutų, gvazdikėlių, juodųjų pipirų ar cinamono aromatą.

 

Venkime chemijos!


Natūralesnes medžiagas, įeinančias į prieskonius, galima „atsekti“ nesudėtingai – tereikia sužinoti, kaip jie apdoroti bei jų sudėtį. Sakykime, kardamonas, žvaigždėtasis anyžius, kmynai, krapai, gvazdikėliai – tai išdžiovinti subrendę arba nesubrendę atitinkamų medžių vaisiai. Jie nepaveikti chemiškai, vien žodis „džiovinimas“ reiškia natūralų apdirbimo procesą.
Kardamonas tinkamiausias maltas – miltiniams konditerijos gaminiams, dešroms bei duonos pramonėje. Gana plačiai vartojami kmynai – jie tinka duonos kepimo pramonėje; alaus, likerio, degtinės ir gaiviųjų gėrimų gamyboje; gaminant pirmuosius ir antruosius patiekalus (ypač bulvių, kopūstų ir varškės), rauginant ir sūdant daržoves. Krapai paskanina sriubas, salotas, bulvių patiekalus, padažus. Gvazdikėliai nepakeičiami marinuojant agurkus ir pomidorus, verdant karštą vyną; kas mėgsta deda ir į kompotus.
Beje, nemažai natūralių prieskonių galime išauginti pačios. Tam palanki vasara, kai sužaliuoja sodai, daržai. Jų neturint, ne bėda – gyvenant daugiaaukščiuose galima tiesiog auginti ant palangės. Žavimės imbiero, cinamono, baziliko, čiobrelių skoniu – grynais natūraliais prieskoniais, kurie gali puikuotis mūsų darže. Su meile auginti dar gardesni nei jau paruošti ir perkami iš parduotuvės.
Jei nusprendėte sveikai maitintis, vartokite kuo mažiau cukraus ir druskos. Truputis žinių apie šiuos „priedus“ – druska didina širdies ligų bei infarkto pavojų, cukrus – galimybę susirgti cukriniu diabetu, nutukimo pavojų. Tad šiandien galima be vargo išspręsti šiuos nepatogumus – juk turime natūralių pakaitalų. Vietoje druskos galime vartoti neapdorotą jūros druską, druską, kurioje gausu kalio bei mažai natrio, džiovintas daržoves bei žoles. Cukrų sėkmingai galime pakeisti medumi, vaisių tyrėmis ir jų koncentratais, melasa, salyklo sirupu.
 

Tai, kas neramina mokslininkus


Tačiau prieskoniai ne vien tik gerąjį skonio balansą palaiko. Pasirodo, kai kurie mokslininkai atranda ir blogųjų prieskonius sudarančių medžiagų savybių. Neatsižvelgiant į tai, kad jie yra daugelio produktų sudėtyje.
Statistika rodo, jog nutukusiųjų skaičius Vakarų šalyse vis didėja maždaug nuo 50-ties metų. Manoma, jog tam turi įtakos ne vien tik gyvenimo sąlygų gerėjimas. Štai vokiečių mokslininkas M.Hermanusenas, savo moksliniais tyrimais nusprendęs išbandyti natrio gliutamatą, atrado stulbinamą jo poveikį žmogaus organizmui. Tai, jog natrio gliutamatas veikia kaip nutukimo skatintojas, kaip mokslininkas teigė naujienų portalams, šis faktas akivaizdus – mat jis atlikęs daugybę tyrimų nustatydamas šios medžiagos poveikį žmogaus organizmui.
Moksliniuose veikaluose teigiama, jog natrio gliutamatas (E621) vienas iš geriausiai ištirtų maisto priedų. Tai aminorūgštis, esanti baltyminguose produktuose, ypač mėsoje, sūriuose, egzistuojanti ir gamtoje. Ji šiek tiek panaši į druską, maistui suteikia specifinio skonio. Šis produktas buvo susintetintas prieš keletą dešimtmečių, nuo tada imtas vartoti maisto produktų pramonėje.
Pasidomėję apie šį skonio bei aromato stipriklį labiau, atradome keletą prieštaraujančių faktų šiai M.Hermanuseno ir jo šalininkų teorijai. Kad ir kaip keista, 1987 metais jungtinis maisto priedų ekspertų komitetas, sudarytas JTO maisto ir agrikultūros organizacijos ir WHO, natrio gliutamatą priskyrė saugiausiųjų maisto priedų kategorijai. Tą patį 1991 metais patvirtino ES maisto produktų mokslo komitetas.
Kiti faktai apie E621(natrio gliutamatą) – prie jo paprastai greitai prisirišama, jis kaip prieskonis plačiai vartojamas kinų patiekaluose. Dėl šios priežasties neretai vadinamas kinine druska. Jis yra sudedamoji įvairių prieskonių mišinių, vartojamų gaminant įvairius mėsos patiekalus, troškinius, paštetus, dalis. Žodžiu, vienareikšmiškai teigti, jog natrio gliutomatas kenksmingas, tiesiog negalime – vis dėlto per daug maisto gaminių, kurių sudėtį E621 sėkmingai papildo, tai liudija.
Naujienose iš pasaulio mus, lietuvius, pasiekė dar viena gana intriguojanti žinutė – „nauja problema ES – prieskoniai ryškinami nemaistiniais dažais „Para Red“ (VMVT)“. Šie sintetiniai dažai apskritai nevartojami maisto pramonėje, o maisto saugos įstatuose jų kiekis neleistinas. Faktas, jog „Para Red“ dažai turi kancerogeninį poveikį žmogaus sveikatai. Pirmą kartą jų rasta aitriųjų paprikų milteliuose iš Ispanijos. Dar vienas atvejis buvo užfiksuotas prieskonių mišinyje iš Rusijos.

 

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

Mindaugas
2009-09-19 14:06
VISAS PASAULIS NEŽINO KAS TAS, PATAISYSIU, MONONATRIO GLUTAMATAS O ne NATRIO..... PAKLAUSKIT PAPRASTŲ ŽMONIŲ KAS YRA MONONATRIO GLUTAMATAS.... DAUGIAU KAIP PUSĖ PASAKYS NEŽINAU......
nusivylusi
2009-09-14 21:50
negalvojau kad toks leidinys kaip ’sVEIKAS ZMOGUS’ gali taip rasyti
09.14D.L ryto straipsnis
2009-09-14 21:48
„Tai gali būti tiesa. Tačiau rimtų mokslinių tyrimų nėra, nes nelabai kas nori juos finansuoti, – profesorę piktina tai, kad korporacijos mėgina nuneigti net labai aiškius tyrimus, kurie rodo, kad natrio gliutamatas apnuodija su sotumu susijusias smegenų ląsteles. - Jie netvirtina, kad tai yra nežalinga. Jie sako – kada bus įrodyta, kad tai yra tikrai žalinga, mes tos medžiagos nenaudosime. Toks argumentas absurdiškas. Pasekmės gali pasirodyti ne po kelių dienų, o po dešimties metų“.

Natūralių gliutamatų yra motinos piene

Jau 1968 vienas medicinos žurnalas išspausdino kiniško maisto poveikiu besiskundžiančio Ho Man Kwok laišką. „Kiniško maisto sindromas“ – taip žurnalo redaktorius pavadinimo laišką ir šis pavadinimas prigijo. Maudžianti galva, besidaužanti širdis, skausmai krūtinėje, kaistantis veidas, dirglumas, pykinimas, silpnumas dusulys ar niežėjimas – tokie yra vadinamojo kinų maisto sindromo požymiai. Jau tada, prieš penkiasdešimt metų mokslininkai kėlė versiją, kad Ho Man Kwok prastai jaučiasi nuo į kinišką maistą gausiai beriamo gliutamato.

Tačiau 1969 gliutamatą parduodančios įmonės įkūrė Tarptautinį gliutamato technologijos komitetą. Vėliau atsirado daugiau organizacijų, kurios rūpinosi, kad viešojoje informacijoje apie mononatrio gliutamatą būtų kalbama kaip apie saugų maisto priedą.

„Seniai buvo žinoma, kad natrio gliutamatas yra neurotoksinas. Būtent dėl to mokslinininkai jį švirkštė laboratorinėms žiurkėms. Tačiau tvirtinta, kad taip veikia injekcijos, o šią medžiagą dėti į maistą saugu, – mokslininkas M.Hermanussenas tvirtina, jog jo atliktas eksperimentas parodė, kad taip nėra, – Paaiškėjo, kad rimtos problemos atsiranda žiurkes maitinant maistu, kuriame yra nuo trijų iki penkių kartų daugiau mononatrio gliutamato negu žmonių valgomose dešrose. Pasirodė, kad reikia ne itin didelės medžiagos koncentracijos, kad ji pakenktų“.

Vienas iš skonio stipriklio gynėjų argumentų – tai, kad gliutamatų yra ir natūraliame maiste: sūryje, grybuose, mėsoje, netgi motinos piene. Tačiau profesorė J.Tutkuvienė aiškina, kad susintetintas mononatrio gliutamatas yra kenksmingas: „Tai izomeras, veidrodinis natūralaus gliutamato formulės atspindys. Natūralus gliutamatas ilgiau išsilaiko susijungęs su receptoriais smegenų sotumo centro ląstelėse ir žmogus jaučiasi pavalgęs. O sintetinio gliutamato molekulė atsipalaiduoja greičiau ir žmogus vėl alkanas“.

Beje, yra aiškinimų, kad gliutamatais pagardintas maistas žmonėms patinka būtent dėl to, kad natūralių gliutamatų yra motinos piene. Iš kūdikystės pažįstamas skonis pasąmonėje siejasi su saugumu, patirtu prisiglaudus prie mamos krūtinės.

Pardavėjų apgavystės

„Šis maistas gali sukelti persivalgymą“, – kažin ar išvysime tokius įspėjimus ant bulvių traškučių pakelių ar ant chemikalų mišinyje „rūkytos“ dešros pakuotės. Tačiau ne visi gamintojai jaučiasi ramūs. Įrašas „E621“ produkto etiketėje atbaido norinčiuosius maitintis sveikai.

Todėl verslininkai suka galvą, kaip skaninti maistą chemikalais, bet apie tai nerašyti etiketėje. Būdas išvengti baugių etikečių paprastas savo genialumu. Reikia sukurti maisto priedą, kurio sudėtyje būtų mononatrio gliutamato, ir jį kaip nors „nekaltai“ pavadinti – pavyzdžiui, mielių ekstraktu, hidrolizuotais daržovių proteinais ar natūraliu vištienos skoniu.

„Na, ir ką čia padarysi. Toks jau gyvenimas, viskas aplink kenkia“, – numos ranka daugelis lietuvių, supratę, kad atsisakyti maisto su gliutamatais būtų pernelyg sunku. Tačiau visko atsisakyti nebūtina.

„Jei ryte suvalgysite sumuštinį su dešra, nieko neatsitiks. Tačiau reikėtų valgyti kuo daugiau namuose gaminto maisto ir gaminant būtinai naudoti natūralius prieskonius“, – toks profesorės J.Tutkuvienės patarimas norintiems gyventi sveikiau.

Psl.
Moni
2009-05-15 09:55
Gal Jus atsilike truputuli? Atsiprasau, bet, zmones, kur jusu protas. Kur usys? Visas pasaulis uzia, jog natrio glutamatas pazeidzia smegenis, yra kenksmingas vaikams, naikina DNR, sukelia galvos skausmus ir t.t Kaip galit skleisti sitokia dezinformacija?Atsipeikekit. Gal busit ir jus, ir jusu vaikai svaikesni. Pasiskaitinekit, pasidomekit, i seminara viena kita nueikit. Nepatarkit tokio baisaus dalyko. O jei jau sistemingai zudot save, i interneta tokiu nesamoniu nerasykit. As, jei atvirai, pasiurpau paskaicius. Esu labai nusivylus. Maniau zmones jau atsipeikejo ir neberyja slamsto, nuo kurio net ziurkes isdvesta.Pasirodo, dar yra tikinciu, jod dirbtinai pagerintas skonis nera kenksmingas. Visos zmonijos labui prasau daugaiu apie tai pasidometi. Nebukit tokie, atsiprasant, atsilike...
Darius
2009-03-31 14:06
Pagardink sudu, dar neatrastas skonis. Jokios chemijos, naturalus hand made :D
EKO
2009-03-02 10:44
Ką domina įvairesni natūralūs (ne sintetiniai!) prieskoniai, siūlau pamėginti šveicarų kompanijos VIVASAN produktus. Man asmeniškai tai — didelis atradimas. Skonį ir kvapą stiprinantis natrio gliutamatas ten taip pat augalinės kilmės. Aš naudoju PRIMAVERA (svogūnai su krapais), AGLIATA (česnakai su petražolėmis), NAPOLI (pomidorai su čiobreliais), FUEGO (saldieji pipirai su raudonėliu), VIVA VEGTABLE (salierai su joduota druska ir svogūnais), jūros druską su žolelėmis ir kt.
ritele
2008-09-11 16:06
aciu uz aprasyma,dabar jau vel valgysime kinieciu restorane.
Sveikuolė
2008-02-19 14:40
Atkreipkite dėmesį, kokius prieskonius naudoja savo patiekaluose Oliveris (kulinaras).Jokių, išskyrus savo maltus pipirus, druską ir lauro lapus bei kvapniąsias žoleles iš patikimų rankų
minte
2007-10-06 11:38
visi kalba apie prieskoniu (turima omeny sintetiniu) zala, bet niekur nerandu naturaliu prieskoniu, kurie pagardintu mesos, zuvies produktus, kurie yra ne naturalaus skonio. Druska, pipirai, lauro lapas - tradiciniai, bet jau nusibode. Gal kas zino kitokiu?
Rodyti daugiau komentarų

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai