Saldi vasaros pagunda iš šaldiklio

Vaikystėje pamėgti vaniliniai, riebūs plombyriniai, kvapnūs ir gaivinamieji šerbetiniai ar kiekvieno smaližiaus dievinami šokoladiniai. Kas? Teisingai – ledai. Juk vasara – tai ne tik sodo gėrybių, bet ir ledų laikas, kai prekeiviai ir gamintojai džiaugiasi smarkiai padidėjusia prekyba, o valgytojai – gaiviomis akimirkomis. Tačiau ar kada nors esame pasidomėję, kaip šis skanėstas gaminamas? Kokios medžiagos naudojamos, kokius etapus praeina, kol patenka į mūsų rankas? Tikriausiai ne, todėl „Sveikas žmogus“ šiame numeryje siūlo susipažinti su ledais, jų sudėtimi ir gamybos technologijomis. Mums tai daryti padeda KTU maisto instituto specialistė dr. Gitana ALENČIKIENĖ.
 

Rūšių įvairovė


Lietuvoje pieno kombinatai gamina keleto rūšių ledus: plombyrą, grietininius, pieniškus bei šerbetinius. Ledai skaninami įvairiausiais tradiciniais ir dar neįprastais priedais: uogienėmis, šokolado gabaliukais, riešutais, dražė, guminukais, likeriu ir t.t., taip pat glaistomi įvairiais glaistais pvz., šokoladiniu (tradiciniai „Eskimo“), kakaviniu ar vaisiniu.
Populiariausi Lietuvoje – vaniliniai ledai, bet mėgstami ir netradiciniai – karameliniai, ananasiniai ar, pvz., su pasifloromis.
Kadangi pastaraisiais metais žmonės pradėjo daugiau rūpintis savo sveikata, taip pat pakilo pieno kainos, gamybos įpročius pakeisti turėjo ir ledų gamintojai. Iki tol gaminę ledus su didesniu pieno riebalų kiekiu, jie pradėjo naudoti daugiau augalinių riebalų. Nors taip produktas tampa pigesnis ir liesesnis, tačiau pasikeičia ir kitos jo savybės, atsiranda įvairių ydų, susijusių su, pvz., ledų struktūra, skoniu, natūralumu. Dėl šios priežasties gamintojai kasdien ieško vis naujų būdų, kaip, pakeitus sudėtį, nepakeisti skonio ir kokybės.

 

Ledų gamybos etapai


Tikriausiai nedaugelis žino, kad, prieš patekdami vartotojams į rankas, ledai pereina net 11 gamybos etapų.
Pirmiausia, kaip ir visiems maisto produktams, ledams reikalinga žaliava, iš kurios jie bus gaminami. Pienas, grietinėlė ar kita pieno žaliava iš surinkimo punktų vežama pienovežiais ir laikoma 6–8 laipsnių temperatūroje. Jos, o kartu ir ledų, kokybė priklauso nuo pamelžto pieno kokybės, jo surinkimo, laikymo bei transportavimo, todėl viskas turi būti atlikta pagal reglamentuotus reikalavimus. Šiuo metu ledai gaminami ne tik iš natūralių pieno produktų, bet ir iš jo pakaitalų.
Ledams skaninti gamintojai gali naudoti tik reikalavimuose nurodytas priemones, saldiklius ir dažiklius, uogų ar vaisių paruošimas bei naudojimas taip pat reglamentuotas.
Taigi, turint reikalingas sudedamąsias dalis, prieinama prie kito etapo – mišinio ruošimo. Visa tai jau priklauso nuo gamyklos technologo išmonės ir receptų, taip pat, žinoma, ir nuo gaminamų ledų rūšies.
Vaisinių ledų mišiniams naudojamos vaisių sultys, esencijos ir kita žaliava. Gaminant vaisinius ledus, užšaldytas sultis, sorbetą ir šerbetą, naudojama citrinos rūgštis.
Pieniški ledai pagal receptūrą turi nustatytą maišymo tvarką: pirmiausia pilami skysti produktai (pienas, grietinėlė), po to sutirštinti pieno produktai, sausi produktai (cukrus, pieno ar kakavos milteliai, stabilizatoriai).
Kad mišinys būtų švarus ir neužterštas, rūpinamasi trečiajame etape – mišinį filtruojant, tai atliekama specialiais filtrais.
Pagaminus norimų ledų masę, vykdomi kiti procesai – tai homogenizavimas ir pasterizavimas. Homogenizavimo tikslas – sumažinti riebalų lašelių dydį, suteikti ledams švelnumo, o pasterizacija reikalinga siekiant sunaikinti patogeninius mikroorganizmus ir sumažinti mikrofloros kiekį ledų mišinyje – tai yra pagrindinė mikrobiologinės kontrolės priemonė, ji vykdoma 80–85 laipsnių temperatūroje.
Įvykdžius šiuos sudėtingus ir tik naudojant specialią įrangą įmanomus atlikti veiksmus, ledų mišinys atšaldomas iki 2–6 laipsnių temperatūros – tam gamyklose taip pat yra specialūs įrenginiai.
Atšaldžius mišinį, jis brandinamas: brandinimo metu išbrinksta mišinio koloidai, padidėja mišinio klampumas. Iš laikymo talpų mišinys patenka į frizeravimą.
Frizeravimas yra vienas svarbiausių ledų gamybos etapų, nuo jo priklauso pagaminto produkto kokybė, skonis ir išeiga bei sauga. Frizeravimo metu į ledų mišinį įplakamas oras ir mišinys, atsižvelgiant į sudėtį, dalinai užšaldomas iki -2,3–5 laipsnių temperatūros. Vėliau į jį dedami pageidaujami priedai – riešutai, šokolado gabaliukai, vaisiai ir t.t.
Po šio svarbaus proceso ledai fasuojami ir grūdinami. Ledai fasuojami į vaflius, puodelius ar ant pagaliuko, vėliau jie patenka į ledų vyniojimo įrenginį, kur suvynioti į polipropileno plėvelę ir, supakuoti į kartonines dėžes, grūdinami šaldymo kamerose, ne aukštesnėje kaip -20 laipsnių temperatūroje.
Galiausiai, praėję šitiek procesų, ledai laikomi šaldymo kamerose, ne ilgiau kaip 12 mėnesių ir ne aukštesnėje kaip 25 laipsnių temperatūroje.
 

SŽ pataria


Ką pasirinkti?
Nors, kaip pamatėme, visų rūšių ledai gaminami panašiai, tačiau parduotuvėje akys raibsta nuo jų gausybės. Dažnai iškyla klausimas: ką gi pirkti? Kurie ledai sveikiausi ar skaniausi? Na, dėl skonio nesiginčysime, o dėl sveikatos galima pasakyti tiek: Lietuvoje, palyginti su užsienio firmomis, ledai yra daug sveikesni. Kitas svarbus dalykas yra tai, kad pirkėjas privalo suprasti, jog, norėdamas gauti kokybišką produktą, turi pasiruošti mokėti atitinkamą kainą – juk už keliasdešimt centų negali tikėtis aukščiausios kokybės.
Galiausiai specialistai pataria visada, kaip ir perkant bet kurį kitą produktą, skaityti skanėsto pakuotę. Tik taip sužinosite, iš ko ledai susideda ir ar yra tinkami sveikatai.
Nepersišaldykite ir skanaus!

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

LlzwLHsyi
2012-05-10 03:35
Man guliaÅas, tiksliau ten guliaÅinÄ— srbiua buvo, skaniausias Trakuose tam vengrų restorane. Tik nežinau, ar tas restoranas dar veikia. JÄ—zau, kokia ji ten skani! Nors kai buvau Vengrijoj, tai labai paprastutÄÆ valgÄ—m. Tada dar nusprendÄ—m, kad Trakuose jis vis tik geresnis

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai