Viskas apie pieną: kuo jis naudingas ir kada žalingas mūsų sveikatai

Pienas - labai vertingas maisto produktas, turintis visų organizmui reikalingų maisto ir biologiškai aktyvių medžiagų. Pieno sudėtis: 88 proc. vandens, 3,5 proc. riebalų, 2,5 proc. baltymų, 4,7 proc. laktozės, 0,7 proc. mineralinių medžiagų, vitaminų. Mūsų mityboje pieno produktai labai svarbūs, kadangi jie aprūpina organizmą kalciu, baltymais bei vitaminais B12, A ir D. Pagal sveikos mitybos rekomendacijas per parą žmogus turėtų suvalgyti 2 vienetus pieno produktų. Dėl padidėjusio kalcio poreikio paaugliams ir vyresnio amžiaus žmonėms, moterims po menopauzės, nėščioms bei maitinančioms moterims reikėtų suvalgyti 3-4 vienetus pieno produktų.
 

Vertingiausi yra neriebūs produktai. Juose organizmui naudingų medžiagų (pvz., baltymų, kalcio ir kt.) yra tiek pat, kiek ir riebiuose, tačiau jie ne tokie kaloringi, turi mažiau sočiųjų riebiųjų rūgščių bei cholesterolio. Kai jo kraujyje yra per daug, padidėja rizika susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis, ateroskleroze. Riebių produktų labiausiai reikėtų vengti pagyvenusiems žmonėms, tiems, kurių rizika susirgti širdies bei kraujagyslių ligomis padidėjusi, turintiems antsvorio ir fiziškai mažai aktyviems žmonėms, taip pat jei padidėjęs cholesterolio kiekis kraujyje.
Taigi rekomenduojama pasirinkti liesesnį pieną, kefyrą, jogurtą, grietinę, sūrius bei kitus produktus.
Tačiau kokie naudingi mūsų organizmui bebūtų pieno produktai, ne visi žmonės gali juos vartoti.
Kaip minėjome, pieno sudėtyje yra pieno cukraus - laktozės. Tai disacharidas, susidedantis iš galaktozės ir gliukozės. Laktozę žarnyne hidrolizuoja ir suskaldo į gliukozę ir galaktozę fermentas laktazė. Kai žmogaus organizme šio fermento nėra arba jo sintezuojama per mažai, laktozė nesuskaldoma. Nesuvirškinta laktozė sukelia viduriavimą, pilvo pūtimą, nemalonius pojūčius žarnyne.
Žmonėms, kurių organizme visai nesintetinama laktozė (įgimta fermentopatija), būtina dieta be laktozės. Šiuo atveju meniu sudaryti sunku, nes laktozės yra ne tik piene ir jo produktuose, bet ir duonos gaminiuose, salotų padažuose ir t.t. Tokie žmonės turi vengti maisto, kurio sudėtyje yra pieno, išrūgų, kazeino, kadangi jame gali būti maži kiekiai laktozės.
Visai laktozės netoleruojančių žmonių yra mažai, dažniau pasitaiko dalinai netoleruojančių laktozės.

Fermento laktazės sintezė gali sutrikti persirgus žarnyno ligomis, ilgai nevartojus pieno produktų. Tokie žmonės gali vartoti tik labai mažą jos kiekį. Paprastai žmonės, kurių organizme trūksta laktazės fermento, gali vartoti rūgščius pieno produktus - jogurtą, sūrius, acidofilinį pieną ir kt. Šiuose produktuose esančios bakterijos suskaldo laktozę į produktus, kuriuos žmogaus žarnynas gali rezorbuoti.
Maisto pramonės įmonės taip pat galėtų gaminti pieno produktus be laktozės, kuriuose laktozė jau būtų suskaldyta panaudojus fermentus.
Deja, pieno produktai gali būti ir kai kurių žarnyno infekcinių ligų priežastimi.
Ką tik pamelžtas pienas turi baktericidinių savybių. Baktericidinės fazės trukmė priklauso nuo temperatūros ir mikroorganizmų kiekio piene. Kai pieno temperatūra +37oC, baktericidinės fazės trukmė 2 valandos, kai +25 oC - 6 val., kai + 5 oC - 36 val. Todėl labai svarbu ką tik pamelžtą pieną atšaldyti. Didelis mikroorganizmų kiekis (> 1 tūkst./ml) sutrumpina baktericidinę fazę dėl lizocimo dezaktyvacijos ir leukocitų žuvimo.
Į pieną mikroorganizmai gali patekti endogeniniu keliu per kraujagyslių - limfinę sistemą (pvz., brucelės) bei egzogeniniu keliu - nuo gyvūno odos, iš aplinkos, nuo melžėjų, pieno pramonės darbuotojų, pardavėjų.
Vartojant užkrėstus pieno produktus galima susirgti vidurių šiltine bei paratifais A ir B, brucelioze, salmonelioze, cholera, šigelioze (dizenterija), stafilokokine intoksikacija.
Brucelioze galima susirgti geriant termiškai neapdorotą sergančių karvių pieną. Pasterizuotame piene brucelės žūva.
Pieną vidurių šiltinės bei paratifų A ir B sukėlėjais gali užteršti sergantys žmonės, sveikstantys bei sveiki bakterijų nešiotojai.
Salmonelės į pieną ir pieno produktus gali patekti nuo sergančių ar sveikstančių žmonių bei bakterijų nešiotojų. Pieno produktai gali būti užteršiami salmonelėmis ir laikant juos kartu su kitais užterštais produktais (pvz., žalia mėsa ir kt.).
Patogeninių stafilokokų šaltinis dažniausiai yra įvairiomis odos ir gleivinės pūlinėmis ligomis, angina ir kvėpavimo takų kataru sergantys žmonės. Stafilokokais gali būti užterštas tešmens uždegimu sergančių karvių pienas. Stafilokokai daugindamiesi maisto produkte gamina aukštai temperatūrai atsparų enterotoksiną, kuris ir sukelia stafilokokinę intoksikaciją. Palankiausia temperatūra enterotoksino gaminimuisi + 25-30 oC .
Šigeliozės (dizenterijos) infekcijos šaltinis yra sergantys ūmia bei lėtine šigelioze ir sveiki bakterijų nešiotojai. Nesilaikydami asmens higienos, jie nešvariomis rankomis gali užkrėsti pieno produktus.
Šigeliozės sukėlėjų gali likti pieno produktuose pažeidus pasterizacijos režimą.
Choleros infekcijos šaltinis yra užsikrėtę žmonės, kurių išmatose randama vibrionų, taip pat sveikstantys ir sveiki vibrionų nešiotojai: užkratas plinta per vandenį ir pieną.
Todėl prie maisto (maisto pramonės, prekybos įmonėse) draudžiama dirbti sergantiems atvira tuberkuliozės forma, pūlinėmis odos ligomis, vidurių šiltine, salmonelioze, dizenterija, kitomis infekcinėmis ligomis bei bakterijų nešiotojams.
Kad per pieną žmonės neapsikrėstų infekcinėmis ligomis, jis pasterizuojamas ar sterilizuojamas. Pasterizuojant žūva mikrobų vegetacinės formos, bet sporos gali išlikti. Sterilizuojant žūva ir sporos.
Pieną ir pieno produktus labai rizikinga pirkti turguje, kiemuose, iš nepažįstamų asmenų, nes nežinome, kokiomis sąlygomis buvo melžiamos karvės, ar jos sveikos, kaip pienas buvo laikomas, ar melžėja neserga infekcinėmis ligomis, ar nėra bakterijų nešiotoja. Apie 50 proc. pieno produktų bandinių, paimtų turgavietėse, buvo bakterijomis užteršti. Dar nesaugesni šie produktai, pirkti iš privačių asmenų kiemuose. Išgėrus nesveikos karvės pieno, suvalgius nešvarios ar ligotos šeimininkės paruoštą gaminį, galima susirgti užkrečiamomis žarnyno ligomis. Tačiau jeigu jau nusipirkote tokio pieno, jį būtinai virinkite.

Populiariausi straipsniai

Lankytojų komentarai

Rytis
2013-04-29 14:18
tu durnelis ir as debilas

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai