Šaldiklis – puikiausia saugykla

Konservavimas žema temperatūra – puikus konservavimo būdas, kadangi galima ilgai išlaikyti greitai gendančius maisto produktus esant minimaliam jų maistinės ir biologinės vertės sumažėjimui. Išlieka vitaminai, fermentai ir kitos vertingos maistinės medžiagos. Užšaldyti maisto produktai išlaiko spalvą, sultingumą, aromatą ir tvirtumą, nes užšaldžius produktus jų viduje temperatūra nukrinta iki -18 laipsnių, kai sustoja visi gyvybiniai-biocheminiai procesai. Ar visas sodo ir miško gėrybes galima šaldyti? Iškyla ne tik šis klausimas, bet ir dar daug kitų. Kokiais pagrindiniais principais vadovautis užšaldant ir atšaldant produktus konsultuoja Vilniaus universiteto Medicinos fakulteto profesorius Visuomenės sveikatos instituto direktorius Rimantas Stukas.
 

Greitai užšaldytuose maisto produktuose puikiai išsilaiko vitaminai


Skirtingų mikroorganizmų atsparumas žemai temperatūrai skiriasi. Esant plius 2 C temperatūrai daugelio mikroorganizmų gyvybinė veikla nutraukiama. Tačiau egzistuoja mikroorganizmai – psichrofilai, kurie vystosi žemoje temperatūroje – nuo minus 5 C iki minus 10 C. Jiems priklauso daugelis grybų ir pelėsių. Žema temperatūra šių mikroorganizmų neužmuša, o tik pristabdo ar sulėtina jų veiklą.
Atšaldymo metu produkto temperatūra būna nuo 0oC iki 4oC. Atšaldymas sustabdo nesporinių mikroorganizmų dauginimąsi, taip pat sustabdo autolitinius ir oksidacinius procesus iki 20 parų.
Užšaldant konservuojamų produktų ląstelėse ir audiniuose vyksta dideli struktūriniai pokyčiai, susiję su protoplazmoje susidarančiais ledo kristalėliais ir intraląstelinio slėgio padidėjimu. Kai kuriais atvejais dėl šių procesų įvyksta nebeišnykstami pokyčiai, ir atšildyti tokie produktai labai skiriasi nuo šviežių. Mažiausiai pakinta produktai, kurie užšaldomi greitai. Kuo didesnis užšaldymo greitis, tuo mažesni kristalėliai susidaro ląstelės viduje ir tuo jų daugiau. Taip mažiausiai pažeidžiama ląstelių struktūra, jos nedeformuojamos. Be to, greitai užšaldytuose maisto produktuose gerai išsilaiko vitaminai. Lėtai užšaldant susidaro dideli ledo kristalai, kurie suardo ląstelės struktūrą, deformuoja ląstelės elementus. Atšylant vanduo ne iki galo grįžta į koloidus, ir produktas dehidratuojasi.

 

Užšaldymo ypatumai: paruošimas, supakavimas, laikymas


Pačios vertingiausios yra šviežios daržovės, uogos ir vaisiai, bet ir užšaldytose daržovėse ir vaisiuose labai gerai išsilaiko vitaminai. Taigi užšaldymas labai geras daržovių, vaisių ir uogų konservavimo būdas. Gerai laikosi užšaldyti žalieji žirneliai, šparaginės pupelės, įvairūs kopūstai (žiediniai, briuselio), brokoliai, špinatai, morkos, moliūgai, cukinijos, paprikos, porai netgi žalumynai – rūgštynės, špinatai, krapai, petražolės, salierai.
Daržoves, uogas ir vaisius, kuriuos ketinate užšaldyti, turi būti kuo šviežesni. Po kelių dienų daržovės praranda daug vitaminų, mineralų ir maistingųjų savybių. Šaldyti galima ir sveikas, ir supjaustytas ar sutarkuotas daržoves. Daržoves sriuboms geriausia šaldyti porcijomis.
Nerekomenduojama užšaldyti bulvių, nes pakinta jų konsistencija, jos pasidaro saldžios. Taip pat nerekomenduojama užšaldyti ridikėlių ir krienų.
Užšaldytos daržovės nelabai tinka mišrainėms, tačiau puikiai tinka sriuboms ir antriesiems patiekalams. Atšildyti pomidorai tinka tik padažams ir sriuboms, o, pavyzdžiui, agurkai gali būti panaudoti ir šviežioms salotoms, tačiau jeigu jie laikomi supjaustyti griežinėliais. Šviežioms salotoms pagardinti tinka užšaldyti žalumynai: krapai, petražolės, saliero lapeliai, svogūnų laiškai, porai. Juos reikėtų užšaldyti jau smulkiai supjaustytus.
Užšaldymui skirtus vaisius ir uogas pirmiausia reikia nuplauti ir labai kruopščiai nusausinti, po to vienu sluoksniu suberti ant padėkliukų. Visiškai sušalusios uogos ar daržovės perpilamos į hermetiškai uždaromus indelius arba polietileno maišelius. Šaldytus vaisius, uogas, daržoves galima laikyti suvyniotus į polietileninę ar aliuminio foliją. Jai nekenkia drėgmė, ji nelaidi orui, nepraleidžia kvapų. Nevirtas daržoves galima laikyti ir hermetiškai užlydytuose polietileno maišeliuose. Virtas daržoves, virtus ar blanširuotus vaisus, uogas galima šaldyti specialiuose plastikiniuose indeliuose su hermetiškais dangteliais. Šaldiklyje stiklo indų laikyti nepatartina, nes jie gali sprogti.


Tinkamas supakavimas taip pat labai svarbus. Produktai turi būti supakuoti sandariai, nes, jei pakuotė nesandari, patekęs vanduo gali sumažinti produkto vertę. Rekomenduojama ant pakuotės pažymėti šiuos duomenis: turinį, kiekį ir datą, kada produktas užšaldytas.
Užšaldyti vaisiai, uogos ir daržovės laikomi 18 laipsnių šalčio temperatūroje. Labai svarbu, kad ši temperatūra būtų stabili. Namų sąlygomis tokia temperatūra palaikoma tik šaldiklyje. Tokiomis sąlygomis nepakinta maistinė ir biologinė produkto vertė. Daržoves ir kai kuriuos vaisius prieš dedant į šaldiklį reikia šiek tiek apvirti, tada jų kokybė bus šiek tiek geresnė.
Užšaldyti galima visus valgomuosius grybus – ir šviežius, ir virtus, ir keptus. Šaldyti grybai taip pat nepraranda maistinės vertės. Šaldomi tik jauni, tvirti, nelabai vandeningi grybai, pvz., baravykai, kelmučiai, pilkosios stirnabudės. Šie užšaldyti grybai nepraranda maistinės vertės, o, pavyzdžiui, voveraitės gali apkarsti. Prieš užšaldant šviežius grybus būtina švariai nuvalyti, bet jokiu būdu neplauti. Tuomet įvynioti į folijos lapą ir sudėti į šaldiklį. Galima užšaldyti ir keptus ar troškintus grybus, tačiau jie turi būti kepti su sviestu, bet ne su augaliniu aliejumi. Keptus užšaldytus grybus galima laikyti 3–4 mėnesius. Šviežius užšaldytus grybus tokiomis sąlygomis galima išlaikyti maždaug metus.
Produktų laikymo trukmė šaldiklyje priklauso nuo jo sudėties, užšaldymo būdo ir pakavimo. Namų sąlygomis užšaldyto maisto vartojimo laikas yra mažesnis negu užšaldyto pramoniniu būdu. Maisto produktus užšaldant šaldiklyje net jų vidurys sušąla per labai trumpą laiką. Pramoniniuose šaldikliuose temperatūra siekia nuo 20 iki 50 laipsnių šalčio. Todėl maisto produktuose esantis vanduo sušąla į labai smulkius kristalus, kurie neardo ląstelių.
 

Atšildymo ypatumai


Maisto produktų kokybei labai svarbu ir jų atšildymo būdas. Vaisiams ir uogoms atšildyti labiausiai tinka aukšta temperatūra. Ruošiant maistą, užšaldytas daržoves reikia dėti į verdantį vandenį. Negalima atšildyti lėtai, nes tuomet jos ištiš, ir taip prarasime dalį vitaminų bei mineralinių medžiagų. Atšildyti vaisiai būna ne tokios konsistencijos kaip švieži, tačiau tinka kompotams, kepiniams, desertams, kremams, padažams. Atšilę arba iš dalies atšilę šaldyti produktai turėtų būti kuo greičiau ruošiami ir valgomi. Šaltas oras tik išsaugo maistą, bet neapsaugo nuo mikroorganizmų, dėl kurių maistas genda.
 

Receptai:


 

Grybų paruošimo būdas šaldymui


Grybus nuvalykite peiliu, perpjaukite pusiau, jei reikia, išpjaukite pažeistas vietas. Puode užvirinkite 5 l vandens su 1 g citrinų rūgšties. Į verdantį vandenį porcijomis suverskite grybus (1 porcija – 500 g grybų). Virkite ant stiprios ugnies. Po 2 minučių grybus išgriebkite, perliekite šaltu vandeniu ir nuvarvinkite sietelyje. Grybų sunką perkoškite pro tankų sietelį. Grybus supjaustykite griežinėliais, glaudžiai sudėkite į tinkamo dydžio šaldymui skirtus indelius ir užpilkite nuoviru. Kai nuoviras visai atvės, sudėkite į šaldiklį. Užšaldytus grybus galima laikyti apie 8 mėnesius. Prieš ruošiant patiekalus grybus 5 minutes pavirti ant vidutinės ugnies.
 

Kopūstų paruošimo būdas šaldymui


Pažeistus kopūstų lapus nupjaukite, išpjaukite kietą kotą, kopūstus supjaustykite šiaudeliais. Puode užvirinkite 5 litrus vandens. 1/2 kg kopūstų suberkite į sietelį ir 5 minutėms panardinkite į vandenį. Baltuosius kopūstus pagardinkite žiupsneliu druskos, raudongūžius kopūstus – actu (1/8 l). Kad išvirti kopūstai neprarastų vitaminu, juos rekomenduojama perlieti šaltu vandeniu, po to gerai nuvarvinti.
 

Uogų ir vaisių paruošimas šaldymui


• Šaldymas cukruje. Pabarstykite uogas, vaisius cukrumi ir atsargiai išmaišykite. Palikite 10–15 minučių, nupilkite sultis, kurios išsiskirs dėl cukraus, arba sušaldykite iš karto su sultimis.
• Šaldymas sirupe. Ištirpinkite cukrų šiltame vandenyje. Atvėsinkite, užpilkite sirupo tiek, kad vaisiai būtų apsemti. Vieną ketvirtąją cukraus galima pakeisti medumi.
• Sausas šaldymas. Supakuokite uogas ar vaisius į indą, sandariai uždarykite ir užšaldykite. Rekomenduojama mažiems nepjaustytiems vaisiams ir uogoms, kurie skanūs ir be cukraus. Ant padėklo arba negiliame inde paskirstykite uogas ar vaisius vienu sluoksniu ir užšaldykite. Kai sušals, greitai supakuokite ir grąžinkite į šaldiklį. Toks pakavimo būdas leidžia padalinti vaisius porcijomis ir neleidžia jiems sulipti.
 

Ypatingieji ledo kubeliai


Artėjant šventei, atšaldyti šampano taurę ar kokteilį ledo gabalėliu jau įprasta. Ypatingus ledo gabalėlius galima pasigaminti ne tik šiuo tikslu, bet ir vaikų gėrimams pagardinti. Galima pasiruošti ypatingus ledo gabalėlius iš vaisių ar uogų sulčių. Taip pat į specialias ledui skirtas formeles galima įdėti po uogą ar vaisiaus gabaliuką ir užpilti sultimis.

 

Populiariausi straipsniai

Parašykite savo nuomonę

  • :)
  • (happy)
  • :D
  • (super)
  • (hi)
  • (red)
  • (fu)
  • (fool)
  • (weird)
  • :P
  • :(
  • (hooray)
  • (bad)
  • (think)
  • 8|
  • (ok)

Straipsniai šioje grupėje

Video

Naujausi gydytojų atsakymai

Mūsų draugai